Lebensmittel für Menschen der modernen Gesellschaft sollen

  • schmecken und auch die übrigen Sinne ansprechen,
  • reich an Nährstoffen sein (Vitaminen, Mineralstoffen, Spuren- und Ultraspurenelementen),
  • eine geringe Energiedichte aufweisen
  • arm an Rückständen und Kontaminanten sein (z.B. Pestizide, Schwermetalle, Dioxine, polychlorierte Biphenyle, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Mykotoxine, Acrylamid, Furan usw.). Zu den Kontaminanten zählt man üblicherweise Stoffe, deren Ansammlung im menschlichen Körper mit möglichen Erkrankungen „assoziiert“ ist.

Ein anderer Blick auf das Lebensmittel ist die Frage, ob sein Verzehr einen Einfluss auf den Alterungsprozess des Menschen haben kann.

Hier spielen u.a. die AGEs (Advanced Glycation Endproducts) eine Rolle. AGEs ist eine Gruppe von Stoffen, die durch die Bindung von reduzierenden Zuckern an die Aminogruppen von Proteinen, Lipiden oder Nucleinsäuren entstehen (Maillard-Reaktion). Hohe Konzentrationen von AGEs in Gewebe und Kreislauf erzeugen oxidativen Stress und Entzündungen, die wiederum mit zahlreichen typischen Alterungserscheinungen (wie Ablagerungen im Herz-Kreislauf-System, Alzheimer, Diabetes Typ 2) assoziiert sind.

AGEs werden sowohl bei den Stoffwechselprozessen im Körper autonom gebildet als auch über die Lebensmittel aufgenommen. Der Gehalt des Lebensmittels an AGEs ist wiederum von seinen Zutaten und seiner Herstellungsweise/Zubereitungsweise abhängig. Das tückische an den AGEs ist, dass sie u.a. Zell-Rezeptoren besetzen oder sich mit Körperproteinen „verkleben“ (cross-linking) und damit die Struktur und Funktion der Proteine ändern.

Einige dieser AGEs bzw. Cross-links können von körpereigenen Enzymen nicht mehr aufgelöst werden, sodass sie sich – sofern sie nicht als ganzes ausgeschieden werden – über die Lebensjahre kontinuierlich im Körper ansammeln.

Vereinfacht kann man daher sagen:

  • ein biologisch alter Körper unterscheidet sich von einem jungen u.a. durch die Menge abgelagerter AGEs
  • Je weniger AGEs über Lebensmittel aufgenommen werden, je weniger tragen diese AGEs (die man dietary AGEs = dAGEs nennt Lit*1) zu Alterungsprozessen im Körper bei.
  • Je weniger AGEs im Lebensmittel vorhanden sind, je weniger werden aufgenommen.

Ein neuer Paramter zur Beschreibung eines weiteren Aspektes der Lebensmittelqualität ist daher der Gehalt des Lebensmittels an Advanced Glycation End Products.

Da die Gruppe der AGEs chemisch recht unterschiedlich ist, müssen verschiedene Messtechniken angewandt werden, um repräsentative Anteile der Gesamtgruppe zu messen. Es werden meist die Untergruppe der floureszierenden AGEs einerseits und der wichtige Einzelvertreter CML (Corboxylmethyllysin) mit Flüssigkeitschromatographie-Masse-Masse-Detektor quantifiziert. Siehe hierzu Institut Kurz Lit*2).

Lebensmittel mit üblicherweise hohem Gehalt an AGEs sind z.B. Erdnüsse, aber auch Oliven- und Sesam-Öl, gebratenes/gegrilltes Schweine/Rindfleisch, die Haut von gegrilltem Geflügelfleisch, Brotkruste, Croissant, Pizza, Hamburger. Je mehr Konsumenten sich mit dem Thema Einfluss der Ernährung auf das Tempo der biologischen Alterung befassen, je mehr wird der Qualitätsparameter „Gehalt an AGEs“ in das öffentliche Blickfeld rücken.

Literatur:
Lit*1) J Am Diet Assoc. 2010 Jun; 110(6): 911–16.Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. JAIME URIBARRI, MD, SANDRA WOODRUFF, RD, SUSAN GOODMAN, RD, WEIJING CAI, MD, XUE CHEN, MD, RENATA PYZIK, MA, MS, ANGIE YONG, MPH, GARY E. STRIKER, MD, and HELEN VLASSARA, MD

Lit*2) Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand: ZF4226901SK6 Institut Kurz GmbH: Verfahren zur quantitativen Bestimmung von Agenzien auf die Bildung von Advanced Glycation End Products (AGEs) und deren Vorstufen; Zellmodell- und Verfahrensentwicklung, human-in vivo Versuch zur oralen Aufnahme der AGEs, Durchführung quantitativer Messung der Tier- und Humanproben.

Autorin:
Raquel Souza Lima
Institut Kurz GmbH
E-Mail: r.lima@institut-kurz.de
www.institut-kurz.de

Ausgabe Juli/August 2018 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”