Warum Bäckereiteams flexiblere Glutenkontrollen benötigen

Wie visuelle Tests dabei helfen, sichere Entscheidungen direkt in der Produktion vor allem für glutenfreie Produkte zu treffen.

In der Backwarenproduktion geht das Glutenrisiko selten von einem einzigen Punkt aus. Es kann über Rohstoffe eingebracht werden, auf gemeinsam genutzten Geräten zurückbleiben und bei Produktwechseln oder unzureichender Reinigung verschleppt werden. Für Produktionsmitarbeiter bedeutet dies, dass die Glutenüberwachung kontinuierlich und gut dokumentiert sein muss – und sich nicht auf gelegentliche Labortests beschränken darf. Gleichzeitig sind die Anforderungen in der Produktion hoch. Entscheidungen müssen oft während einer Schicht und unter Zeitdruck getroffen werden. Die Mitarbeiter benötigen daher Testverfahren, die schnell und einfach an der Produktionslinie gemacht werden können, robust und glaubwürdig in Audits sind.

Entwickelt für die Betriebskontrolle in Bäckereien
Gluten G12®-Lateral-Flow-Teststreifen sind für Glutenmonitoring in Bäckereien und Lebensmittelproduktionen konzipiert. Sie kombinieren eine visuelle Auswertung mit flexibler Entscheidungsfindung für typische Anwendungsfälle in Bäckereien. Ein Vorteil besteht darin, dass bei jedem Test aus drei Grenzwerten (5, 10 und 20 ppm Gluten) nur durch die Verdünnung frei gewählt werden kann. Entscheidungen können dadurch an die jeweilige Fragestellung angepasst werden: Niedrigere Grenzwerte können für den Wareneingang und Produktionsüberwachung gewählt werden, eine Nachweisgrenze von 20 ppm bleibt relevant, wenn es eine glutenfreie Kennzeichnung von Fertigprodukten geht.

Eine besondere Herausforderung: glutenfreier Hafer
Ein wichtiger Aspekt beim Glutenmanagement sind glutenfreie Haferprodukte. Hafer selbst besitzt ein eigenes Speicherprotein (Avenin), welches für die meisten Menschen mit Zöliakie relativ gut verträglich ist. Das größte Risiko bei Haferprodukten stellen Kreuzkontaminationen mit Gluten aus Weizen, Roggen oder Gerste dar und auch von Bestandteilen, die in speziellen Haferarten vorkommen und in seltenen Fällen auch Zöliakie hervorrufen.

Es ist daher wichtig, sich für ein Testsystem zu entscheiden, das auch die für Zöliakiepatienten möglicherweise gefährlichen Avenine nachweist, wie beispielsweise unseren monoklonalen G12®-Antikörper. Der G12®-Antikörper ist gegen ein immunreaktives +Peptid (33mer) gerichtet, ein gut charakterisiertes Glutenfragment, das mit Zöliakie in Verbindung gebracht wird und im Gegensatz zu anderen Antikörpern auf dem Markt auch Avenine erkennt. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass die G12Reaktivität zwischen verschiedenen Hafer-Sorten variieren kann, was sich in Unterschieden im immunogenen Potenzial widerspiegelt.

■ Die Wahl der Methode ist besonders wichtig
■ Ergebnisse im Zusammenhang mit Herkunft der Rohstoffe, der Art der Anlieferung und der Verarbeitung am Standort bewerten

Entwickelt für den routinemäßigen Einsatz im Mehrschichtbetrieb
In einem Mehrschichtbetrieb ist die Benutzerfreundlichkeit kein nebensächliches Detail. Ein Test mag auf dem Papier gut aussehen, aber wenn er umständlich oder schwer zu interpretieren ist, wird die Akzeptanz schnell zu einem Problem.

■ Einfache visuelle Interpretation
■ Lagerung bei Raumtemperatur (15 – 25 °C)
■ Schnelle Durchführung (11 Minuten)

Dadurch eignet sich der Test für die routinemäßige Überwachung an der Produktionslinie, ohne den Produktionsfluss zu stören, und unterstützt dennoch fundierte Qualitätsentscheidungen.

Relevant für alle wichtigen Kontrollpunkte in der Bäckerei
Bäckereien benötigen in der Regel mehr als nur eine Fertigproduktkontrolle. Sie benötigen Systeme, mit denen sie den gesamten Prozesses überwachen können. Gluten G12®-Streifentests eignen sich gut für:

■ Bäckereimatrice wie Brot und Kekse
■ Oberflächenabstrichen
■ Reinigungsvalidierung und Freigabekontrollen
■ Glutenmonitoring in Produktionsumgebungen

Die AOACRI PTM-Zulassung für relevante Backwarenanwendungen stärkt das Vertrauen in die Methode für den routinemäßigen Einsatz im Betrieb auch bei Auditoren.

Testen Sie Ihre eigene Matrix
Romer Labs bietet Ihnen die Möglichkeit, unseren Gluten G12® Test unter Verwendung ihrer eigenen Matrices und Arbeitsabläufe zu testen. Buchen Sie einen Termin und überzeugen sich selbst, wie ein flexibles Glutenmonitoring Ihren Betrieb unterstützen kann.

Ausführliche Informationen zum Allergen-Monitoring finden Sie in unserem praktischen Leitfaden.

Kontakt:
Romer Labs Deutschland GmbH
www.romerlabs.com/de

Ausgabe März/April 2026 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”