Neu denken ‒ auf Basis aller zur Verfügung stehenden Informationen

und einer differenzierten Risikobewertung von Salmonellen in „SGDT-Teewurst“

Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch, Dipl.-Ing. Herbert B. Wiggermann

Die Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e. V. (SGDT) setzt sich für den Erhalt des beliebten Lebensmittels Teewurst ein. Bei dieser traditionellen deutschen Wurst lässt sich der Eintrag von Salmonellen durch das verwendete Schweine- und Sauenfleisch nicht ganz ausschließen. Auch existiert kein Prozessschritt, der möglicherweise vorhandene enteritische Salmonellen hundertprozentig abtötet. Dennoch lässt sich sichere Teewurst herstellen. Das extrem solide und risikoarme Sicherheitskonzept dazu, wurde in der Leitlinie der SGDT beschrieben.

Ausgangslage ‒ Bewertung eines qualitativen Nachweises von Salmonellen
Die Bewertung eines qualitativen Nachweises von Salmonellen in Teewurst und die sich und einer differenzierten Risikobewertung von Salmonellen in „SGDT Teewurst“ daraus ableitenden Vollzugsmaßnahmen (z.B. öffentlicher Rückruf und Vernichtung der betroffenen Ware) erfolgen u.a. auf Basis der nachfolgend aufgeführten Festlegungen:

  • Eine differenzierte Beurteilung nach Keimart und -zahl wird als nicht möglich angesehen. Grund hierfür sind die vorliegenden Erkenntnisse, dass von Fall zu Fall auch niedrige Dosen von „exotischen“ Salmonellen-Serovare Erkrankungen auslösen können Beschluss Gesundheitsministerkonferenz zur Beurteilung von Salmonellennachweisen (69. GMK am 21. und 22. November 1996).
  • Quantitative Konzepte für die Bewertung von Salmonellen in Lebensmitteln, die auf Grundlage der minimalen infektiösen Dosis beruhen, werden als nicht geeignet angesehen (GMK,1996).
  • Bei „roh“ zu verzehrenden Lebensmitteln ist stets vorsorglich von einer Eignung zur Gesundheitsschädigung auszugehen (GMK,1996).
  • Der qualitative Nachweis bekannter Gefahren, hier Salmonellen, wird ohne eine differenzierte Bewertung mit einem Risiko gleichgesetzt (Gefahr = Risiko).
  • Dass für alle Fleischerzeugnisse, die zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt sind, (gemeint sind nicht erhitzte, genussfertige Lebensmittel) das Lebensmittelkriterium Nr. 1.8 des Anhangs 1 Kap. 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (n = 5; c = 0; Grenzwerte: m / M = in 25 g nicht nachweisbar) auch bei einer 25 g-Einzelprobe  anzuwenden ist („Nulltoleranz“).

Keine Berücksichtigung aller zur Verfügung stehenden Informationen
Die „ALTS ad hoc AG zu Artikel 14“ geht davon aus, dass die Sachverständigen für die Beurteilung in jedem Einzelfall auch weitere zur Verfügung stehende Informationen, die über die Empfehlungen der „ALTS ad hoc AG zu Artikel 14“ hinausgehen, berücksichtigen *). Werden diese zur Verfügung stehenden, umfangreichen Informationen genutzt, ist unzweifelhaft erkennbar, dass die praktizierte Bewertung eines Salmonellenbefundes mit einem Grenzwert „in 25 g nicht nachweisbar“ und die Regelung in Anhang I Kap. 1, Nr. 1.8 der VO (EG) Nr. 2073/2005 (n = 5, c = 0, in 25 g nicht nachweisbar) aus fachlicher Sicht für eine „SGDT-Teewurst“ keinen Sinn macht. Das aktuelle Wissen aus Wissenschaft und Praxis über das Vorkommen und Wachstumsverhalten von Salmonellen in Teewurst sollte bei der Bewertung von Salmonellen in einer „SGDT-Teewurst“ stärker berücksichtigt werden. Gerade die Vielzahl der vorhandenen Informationen in den Produktionsbetrieben liefern ausreichende Grundlagen dafür ein neues, differenziertes Konzept für die Bewertung von Salmonellen anzuwenden. So kann durchaus ein quantitatives Konzept, das auf Grundlage der minimalen infektiösen Dosis beruht, für die Risikobewertung als geeignet angesehen werden. Das zeigt sich konkret bei Anwendung des ALTS-Entscheidungsbaums zu Art. 14 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 178/2002. *) Bei der Sachverständigen Beurteilung sind alle vom Einzelfall abhängigen Kriterien ‒ also auch Informationen, die von Produzenten stammen ‒ zu berücksichtigen.

Begründung der Entscheidung, warum Teewurst, die nach der Leitlinie der Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst (SGDT) hergestellt wird, trotz des Befundes „Salmonellen in 25 g positiv“ sicher im Sinne des Art. 14 Abs. 2 Basis-VO ist

  • Es gibt keine Salmonellenfreiheit in der „Wertschöpfungskette-Teewurst“ Die Beurteilungsgrundlage „in 25 g nicht nachweisbar“ (Nulltoleranz) ist praxisfern und somit eine Illusion. Dieser Fakt wird durch eine Vielzahl von aussagefähigen Informationen über den Grad der Kontamination von Rohstoffen (qualitativ und quantitativ) usw. mit Nachdruck bestätigen. Auswertungen von umfangreichen Untersuchungsergebnissen werden nachfolgend beispielhaft dargelegt.

→ Rohstoff
1. Beispiel aus der Praxis: Auch bei sorgfältiger Rohstoffauswahl lag die Nachweisrate für Salmonellen bei Fleisch von Mastschweinen und Sauen bei 1,24 %. Untersucht wurden 632.110 Fleischproben ‒ gepoolt zu je 10 Proben ‒ Anzahl der Laborproben n = 63.211. Davon waren 784 qualitativ positiv. Anmerkung: Rohstoffe einer qualitativ positiv getesteten Poolprobe werden nicht für die Herstellung von „SGDT-Teewurst“ verwendet.

→ Positive Befunde von Salmonellen führen zur Vernichtung hochwertiger Lebensmittel. 3. Beispiel aus der Praxis: Auf Grund der Beurteilungspraxis (Grenzwerte: „in 25 g nicht nachweisbar“) führen qualitativ positive Befunde im Rahmen der Eigenkontrollen zur Vernichtung der betroffenen Produkte. Da es sich beim Nachweis von Salmonellen um Zufallsergebnisse handelt, die Anzahl der Salmonellen bei einem Nachweis sehr gering ist und eine Vermehrung ausgeschlossen werden kann, ist die Vernichtung dieser hochwertigen Produkte absolut unnötig! Wie die Praxis zeigt, können öffentliche Rückrufe nicht zu 100 % verhindert werden, was zusätzlich zur Vernichtung von nicht gesundheitsschädlichen Lebensmitteln führt.

Stichprobenprüfungen ‒ Der Nachweis pathogener Mikroorganismen ist eine Funktion der Wahrscheinlichkeit und ist daher kein geeigneter Indikator, um unsichere von sicheren Lebensmitteln zu trennen. Es handelt sich immer um negative oder positive „Zufallsergebnisse“.

Beispiel 1: Eine Menge von 1.000 kg Teewurst entspricht 40.000 Portionen à 25 g. Annahme: Anteil positiver 25 g-Proben z.B. 0,04 % = 16. Bei einer Stichprobe n = 5, c = 0 (Wahrscheinlichkeit 99,8 %) wird angenommen, dass die Ware salmonellenfrei ist und die Ware wird in den Verkehr gebracht. Bei einer Stichprobe n = 5, c > 0 (Wahrscheinlichkeit 0,2 %) werden die restlichen 39.995 Portionen entsorgt, die entsprechenden Lebensmittel also vernichtet.

Beispiel 2: Insbesondere bei einer niedrigen Anzahl von untersuchten Proben handelt es sich immer um „Zufallsergebnisse“. Selbst bei einer Untersuchung von 60 Proben einer Charge mit 1 % positiven Portionen liegt die Wahrscheinlichkeit, dass eine Kontamination nicht festgestellt wird, bei 55 %. Die Beispiele zeigen, dass ein Untersuchungsergebnis n = 5, c = 0 keineswegs gewährleistet, dass die untersuchte Charge salmonellenfrei ist.

Ferner ist zu berücksichtigen

  •  Eine Ausnahme hinsichtlich der hohen minimalen Infektionsdosis stellen Lebensmittel mit einem sehr tiefen aw-Wert (< 0,5) dar. Hier liegt die minimale Infektionsdosis bei < 100 Keimen. Da der aw-Wert von Teewurst immer deutlich > 0.90 ist, gehört Teewurst eindeutig nicht zu den Lebensmitteln mit einem extrem tiefen aw-Wert
  • Der Eintrag hochvirulenter Salmonellen (Infektionsdosis < 100 Keime) über Gewürze (extrem tiefer aw-Wert) ‒ wird durch die ausschließliche Verwendung von thermisch behandelten Gewürzen oder Extrakten sicher verhindert.
  • Das in Anhang I Kapitel 1 Nr. 1.8 der VO (EG) 2073/2005 genannte „Salmonellenrisiko“ ist gegeben, wenn sich Salmonellen in einem Lebensmittel stark vermehren können oder präadaptierte, hochvirulente Salmonelle in einem Lebensmittel vorhanden sind. Beides kann bei einer „SGDT-Teewurst“ ausgeschlossen werden. Daher fällt eine „SGDT-Teewurst“ nicht unter die Lebensmittelkategorie in Anhang I Nr. 1.8 der VO (EG) 2073/2005.
  • Neben der Produktzusammensetzung (Matrix) unterscheidet sich das Herstellungsverfahren der SGDT erheblich von den Produktionsprozessen anderer Produkte und Hersteller. Deshalb sind Gefahrenprognosen nicht pauschal gleichzusetzen.
  • „SGDT-Teewurst“ wird als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs hergestellt und nicht speziell oder gar ausdrücklich für immuninkompetente Personen (YOPI´s).
  • Risikokommunikation durch u.a. BfR, RKI, BZgA und Ärzte. Der Sachverhalt, dass Salmonellen in nicht erhitzten Produkten vorkommen können, kann als allgemein und insbesondere bei den betroffenen bzw. für deren Ernährung verantwortlichen Personenkreisen als bekannt vorausgesetzt werden.
  • Keine Publikationen über Assoziation von „SGDT-Teewürsten“ mit Salmonellenerkrankungen. Seit 2010 bis August 2021 wurden umfangreiche Literaturrecherchen durchgeführt. Ergebnis: Kein dokumentierter Ausbruch. Dafür, dass die Gefahrenprognose im GMK-Beschluss von 1996 auch für „SGDT-Teewurst“ zutrifft, gibt es somit in der wissenschaftlichen Literatur keinen Nachweis.
  • Tradition über 150 Jahre ‒ bei milliardenfachem Verzehr von „SGDT-Teewürsten“ ist bis heute kein Ausbruch dokumentiert.
  • Das Sicherheitskonzept der SGDT. Das Beherrschen mikrobiologischer Gefahren und Risiken basiert auf einem ganzheitlichen Sicherheitskonzept mit verschiedenen Systembausteinen. Eine geeignete Gestaltung der Produktzusammensetzung, wirksame Prozessparameter, eine adäquate Prozesssteuerung und eine lückenlose Prozessüberwachung sind dabei Kernpunkte eines Konzeptes. Auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse wurde von der SGDT ein Sicherheitskonzept für die Herstellung von Erzeugnissen der Produktgruppe Teewurst erarbeitet. Die Wirksamkeit des Sicherheitskonzeptes wird durch Challengetests und umfangreiche Ergebnisse aus der Eigenkontrolle untermauert.
  • Die pauschale Chargenvermutung ‒ Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ‒ sieht an dieser Stelle ausdrücklich eine Option zur Entkräftung der Chargenvermutung vor. Erst diese ganzheitliche Betrachtung des Sicherheitssystems erlaubt eine Aussage darüber, ob bei einem einzelnen Befund die Chargenvermutung tatsächlich zutrifft. Entsprechend sind die Ergebnisse der Unternehmen bei der Bewertung zu berücksichtigen.
  • Die Beurteilungsgrundlage, der GMK-Beschluss von 1996, wurde bis heute nicht mit den zur Verfügung stehenden fortschreitenden Erkenntnissen der Wissenschaft und der Praxis aktualisiert. Der GMK-Beschluss von 1996 ist aus der Zeit gefallen!

Fazit
Die heute praktizierte Bewertung eines Salmonellenbefundes und die Regelung in Anhang I Kap. 1, Nr. 1.8 der VO (EG) Nr. 2073/2005 (n = 5, c = 0, in 25 g nicht nachweisbar) macht aus fachlicher Sicht für eine „SGDT-Teewurst“ keinen Sinn. Jeder Sachverständige muss sich darüber im Klaren sein, dass ein Ergebnis n = 5, c = 1 bei nicht erhitzten Fleischerzeugnissen vorkommen kann und nicht automatisch bedeutet, dass in der betreffenden Charge mehr Salmonellen sind als in Chargen mit dem Ergebnis n = 5, c = 0.

Mit der Erstellung und Umsetzung der SGDT-Leitlinie für die Herstellung von Teewurst haben die Unternehmen, die der Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e.V. angeschlossen sind, in besonderer Weise die Voraussetzung für die Verlagerung der Lebensmittelüberwachung in den Produktionsbetrieb geschaffen. Unter Berücksichtigung der Eigenkontrollen ist eine realistische Risikobewertung von Salmonellen in Teewurst möglich.

Bei Salmonellen handelt es sich um Erreger, die lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen können, wenn sie sich in einem Lebensmittel stark vermehren oder es sich um präadaptierte, hoch virulente Salmonellen handelt, wie sie in Lebensmitteln mit einem niedrigen aw-Wert vorkommen können. Unter Berücksichtigung der Tatsache,
→ dass eine „SGDT-Teewurst“ nicht speziell oder gar ausdrücklich für immuninkompetente Personen (YOPI’s) hergestellt wird,
→ die minimale Infektionsdosis bei 104 – 106 Keime liegt,
→ eine Vermehrung ‒ auch außerhalb der Kühlung ‒ nicht erfolgen kann,
→ der Eintrag präadaptierter, hoch virulenter Salmonellen ausgeschlossen ist,
→ wenn überhaupt Salmonellen nachgewiesen werden, diese nur in geringer Anzahl (deutlich <100 Keime/g) vorhanden sind,
ist eine „SGDT-Teewurst“ auch bei einem Nachweis als nicht gesundheitsschädlich einzustufen und somit als sicher im Sinne des Art. 14 Abs. 1 in Verbindung mit Art. 14 Abs. 2 Buchstabe a) der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zu beurteilen.

Es wäre im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes viel effizienter, wenn die Überprüfung der Produktsicherheit bei einem Einzelnachweis auf Handelsebene in den Produktionsbetrieben stattfinden würde. Dabei kann der Fokus auf das ganzheitliche Sicherheitskonzept und damit auf die Produktzusammensetzung, die Verfahren, die Prozessparameter, die Beherrschung einer adäquaten Prozesssteuerung, die Überwachung und lückenlose Dokumentation des Herstellungsprozesses, gelegt werden.

Allein durch die Tatsache, dass bei milliardenfachem Verzehr von Teewürsten der SGDT-Mitglieder kein Ausbruch von Salmonellenerkrankungen beschrieben ist, wird die Sicherheit von „SGDT-Teewürsten“ beeindruckend dokumentiert und das seit über 150 Jahren.

Die Gefahrenprognose im GMK-Beschluss von 1996, dass von Fall zu Fall auch niedrige Dosen „exotischer“ Salmonellen-Serovare Erkrankungen auslösen können, trifft nachweislich für eine „SGDT-Teewurst“ nicht zu. Alle Beteiligten in der „Wertschöpfungskette- Teewurst“ leisten ihren Beitrag, um einer fachlich nicht gerechtfertigten Vernichtung hochwertiger Lebensmittel und anderer Werte entgegen zu wirken ‒ ohne den Verbraucherschutz in irgendeiner Weise einzuschränken.

Die Sachverständigen auf allen Ebenen des Bundes und der Länder sind gefordert, ihre Handlungsweise zu hinterfragen. Es ist nicht zeitgemäß, Lebensmittel generell aufgrund einzelner Salmonellennachweise einfach als nicht sicher zu klassifizieren, wohl wissend, dass einzelne Befunde Zufallsergebnisse sind und differenzierte Risikobewertungen auch zur Vermeidung von Verschwendung wertvoller Ressourcen beitragen können. Entsprechend muss die Politik auf den neuesten Wissensstand gebracht werden, damit der Gesundheitsministerkonferenz-Beschluss von 1996 zeitnah korrigiert wird.

Kontakt:
Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch
Dipl.-Ing. Herbert B. Wiggermann
Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e.V.
Adenauer Allee 118, 53113 Bonn
E-Mail: info@deutscheteewurst.de
www.deutscheteewurst.de

Ausgabe Novmeber/Dezember 2021 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”