Lebensmittelsicherheit: Die Hebelwirkung durch den Handel

Von Gudula Göckel, DEKRA Certification GmbH, Fachkoordinatorin Food

Erst vor drei Jahren geriet mit Listerien kontaminierte Ware aus einer nordhessischen Fleischfabrik mit schweren Infektionsverläufen – bei drei Fällen mit Todesfolge – in Verbindung. Im April 2022 wurde publik, dass ein südhessischer Obst- und Gemüsebetrieb im Winter Schnittgemüse wie Gurken, Rotkraut und Tomaten an Krankenhäuser geliefert habe, das mit Listerien verunreinigt gewesen sei. Mehrere Patienten seien erkrankt, ein Patient verstarb an oder mit der Infektion. Die Brisanz: In der bereits früher schon auffällig gewordenen Gemüseverarbeitung fanden in den vergangenen zwei Jahren keine Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung statt, obwohl diese bei der Risikoeinstufung im halbjährlichen Turnus zu erwarten gewesen wären. Auch wenn der gemüseverarbeitende Betrieb aufgrund gravierender Hygienemängel behördlich geschlossen wurde, so ist dessen Handel von unverarbeitetem Gemüse und Obst weiterhin gestattet.

Dass bei einer zu niedrigen Kontrolldichte lebensmittelrechtliche Verstöße unbemerkt bleiben, ist eine seit vielen Jahren zu hörende Kritik. Wie der hessische Landesrechnungshof im April 2022 mitgeteilt hatte, lag bei 50.000 geplanten Betriebskontrollen im Prüfungszeitraum 2016 bis 2018 die Erfüllungsquote bei lediglich 74 Prozent. Jede vierte Betriebskontrolle habe nicht stattgefunden.

Der oben geschilderte Fall geht im Kern über den Lebensmittelskandal hinaus. Er legt das strukturelle Spannungsfeld zwischen mangelnder bzw. mangelhafter Eigenüberwachung und nicht überwachten Kundenanforderungen der Lieferketten offen. Während inzwischen Futtermittel für landwirtschaftliche Nutztiere auf Grund der Branchenanforderungen  im Grunde nur noch von zertifizierten Betrieben in den Verkehr gebracht werden können, gilt dies für Lebensmittelbetriebe in dieser Konsequenz bisher nicht. Hier werden die Anforderungen vom jeweiligen Kundenkreis festgelegt. Lebensmittelhersteller sind für die Produktsicherheit in erster Linie eigenverantwortlich.

Die Versäumnisse rund um den südhessischen Gemüsebetrieb geben aber noch weiteren Anlass zur Besorgnis. Dass bereits in einer regionalen, grundsätzlich engen Lieferbeziehung derart gravierende Abweichungen entstehen können, führt die Notwendigkeit vor Augen, dass alle Branchenakteure weiter verlässliche Qualitätsstandards durchsetzen müssen.

Verantwortung der Broker
Als Folge unterbrochener Lieferketten – sei es durch die Pandemie, den Krieg in Osteuropa, die Engpässe im internationalen Frachtverkehr oder als Folge sprunghafter Nachfrageänderungen – steigt bei vielen Betrieben der Veränderungsdruck. Arbeitsabläufe werden rationalisiert, Ersatzprodukte ausgeschrieben. So steht Ressourcenbeschaffung bei gleichzeitiger Lebensmittelsicherheit vor beträchtlichen Herausforderungen: von der Landwirtschaft, dem Ernährungshandwerk und der Ernährungsindustrie bis hin zum Einzelhandel und zur Gastronomie.

Hersteller und Großverbraucher sind von einer Reihe an Importeuren, Lebensmittelgroßhändlern, Betriebsmittelgroßhändlern umgeben, die wiederum ihre Lieferketten teils neu ausrichten müssen. Deshalb spielen immer mehr Broker und Handelsagenturen eine wichtige Rolle, um Einzelhändler mit neuen Produzenten zu vernetzten. Auch der E-Commerce unterstützt vielfach die Ressourcenbeschaffung und Produktentwicklung. Allein in Deutschland entwickeln geschätzt 1.000 Start-ups neue Geschmacksrichtungen oder Food-Tech-Innovationen mit außergewöhnlichen Zutaten, um diese wiederum über den Handel oder die Direktvermarktung zu vertreiben. Vor diesem Hintergrund steigt die Gefahr durch kleine und kleinste (Risiko)-Betriebe, die keine systematischen Eigenkontrollen implementiert haben. Eine weitere Gefahr ist, dass Lieferanten, insbesondere wenn sie außerhalb der EU ansässig sind, nicht überprüft werden können und beispielsweise im zunehmenden Maße mit Lebensmittelbetrug, Falschdeklarierungen oder Hygienemängeln in den Produktionsprozessen konfrontiert sind. Schnell gerät ein Rohstoffhändler, Großverbraucher oder Lebensmitteleinzelhändler unbewusst in die Rolle eines Importeurs oder Herstellers, wenn er aus Drittländern Waren in die EU einführt und somit alle Anforderungen aus dem Lebensmittelrecht umsetzen muss.

Eine Besonderheit im E-Commerce ist, dass Umsätze keine direkten Rückschlüsse auf die Prozesse der Organisation zulassen. Beispielsweise finden Audits eines größeren Früchte- und Gemüsehändlers mit Millionenumsätzen im Wohnzimmer der Inhaberfamilie statt. Erst kürzlich hat ein Gastronom im RheinMain-Gebiet eine in der EU nicht zum Verzehr zugelassene Gewürzpaste verarbeitet. Hygienemängel wurden auch in der Vergangenheit nicht festgestellt, sondern das Problem ging von einem angelieferten, nicht sicheren Produkt aus. Trotz behördlicher Untersagung gelang die Paste in die Speisen. Über 60 Kunden hatten sich eine Magen-Darm-Erkrankung zugezogen. Der Betrieb wurde bis auf Weiteres behördlich geschlossen, um mit Proben etwaige weitere, nicht deklarierte Stoffe bei dem Lieferanten zu überprüfen.

Bewertung von Produktqualität und -sicherheit
Insbesondere die Handelsketten erhöhen den Druck auf Zwischenhändler und Broker, dass sie ihre Ware und Rohstoffe aus zertifizierten Quellen beziehen. Hierfür ist der IFS Broker (Version 3.1, 2021) ein hilfreicher international anerkannter Standard zur Auditierung und Bewertung, ob alle rechtlichen und kundenspezifischen Anforderungen (Service Compliance) erfüllt sind. Der Standard adressiert Unternehmen bzw. Personen, die mit Lebensmittel, Haushalts- und Körperpflegeprodukten und/oder Verpackungsmaterialien handeln.

Dazu zählen:

  • Broker, die als Agent für andere tätig sind, um Kontrakte zu verhandeln, gegen Honorar oder Provision ein- oder verkaufen.
  • Handelsagenturen, die durch Hersteller autorisiert sind, bestimmte Produkte in einem Gebiet zu vertreiben, jedoch ein eigenes Kerngeschäft betreiben und nicht für einen Auftraggeber handeln.
  • Händler/Kaufleute, deren Kerngeschäft der Einkauf, Verkauf oder der Tauschhandel ist.
  • Importeure, die Produkte aus einem anderen Land zum Zweck des Verkaufs einführen.

Das IFS Broker-Audit gilt für juristische Personen und Unternehmen, unabhängig ob sie Besitzer oder Eigentümer der Produkte sind. Ein Abgrenzungskriterium zu anderen Standards ist, dass die Broker keinen typischen physischen Besitz der Ware übernehmen, z. B. durch Lagerhallen, Packstationen oder Transportfahrzeuge.

Auditanforderungen gemäß IFS Broker
Ein Grundproblem der Lebensmittelsicherheit ist, dass analytisch nur das gefunden werden kann, was bekannt ist. Zum Verzehr nicht geeignete Zusätze, falsche Deklarationen, Kontaminationen können bei vielen, intransparenten Zwischenstufen deshalb unerkannt bleiben. Angesichts weitverbreiteter Betrugsformen ist eine Authentizitätsprüfung beim Wareneingang entscheidend. Besonderes Augenmerk sollte dabei auf die physischen Eigenschaften und den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln und deren Zutaten gelegt werden. Beispielsweise sind Flüssigkeiten oder Pulver leichter zu verfälschen als feste Lebensmittel in ihrer natürlichen Struktur.

Insgesamt müssen Händler ihre Lieferkette umfassend überblicken und genau unter die Lupe nehmen können. Für die komplexe Aufgabe bieten die Kontrollpunkte gemäß IFS Broker einen sehr guten Leitfaden.

Weil der Planungs- und Dienstleistungsprozess (Teil 2, Liste der Auditanforderungen) direkte operative Auswirkungen auf die Produktqualität und -sicherheit der gehandelten Produkte hat, sollen für diesen Schlüsselbereich die Prozessanforderungen des IFS Broker auszugsweise und exemplarisch aufgelistet werden:

Vertragsprüfung: Die zwischen den Vertragspartnern definierten Anforderungen sind festgelegt, überprüft und hinsichtlich ihrer Akzeptanz vereinbart, bevor eine Liefervereinbarung geschlossen wird. Alle Bestimmungen bezüglich Produktqualität und -sicherheit sind an die relevanten Mitarbeiter, Lieferanten und/oder Dienstleister kommuniziert und werden von ihnen verstanden.

Spezifikationen: Für alle Produkte sind aktuelle und eindeutig formulierte Spezifikationen vorhanden und verfügbar. Sie entsprechen den rechtlichen Bestimmungen und den Kundenanforderungen. Ebenso hat der Broker ein Verfahren für die Erstellung, Änderung und Freigabe von Spezifikationen sowie für alle Bestandteile der Dienstleistung.

Produktentwicklung/Produktänderung/Änderungen der Produktionsprozesse: Für die Produktentwicklung von Eigenmarken und Kundeneigenmarken ist ein Verfahren vorhanden, das die Prinzipien der Risikobewertung berücksichtigt (und ein HACCP System), einschließlich Lebensmittelbetrug. Das Unternehmen übernimmt die Verantwortung für die Rezeptur, Produktionsverfahren, Prozessparameter und die Erfüllung der Produktanforderungen.

Einkauf: Das Unternehmen stellt sicher, dass alle extern bezogenen Produkte und Dienstleistungen, die einen Einfluss auf Produktsicherheit und -qualität haben, den Kundenanforderungen entsprechen. Es liegt ein Verfahren zur Zulassung und Überwachung von Lieferanten und Dienstleistern vor. Die Basis sind eindeutige Bewertungskriterien wie z.B. Audits, Analysenzertifikate, Lieferantenzuverlässigkeit und Reklamationen (inkl. Betrug).

Produktverpackung: Für Importprodukte, Eigenmarken oder Kundeneigenmarken ist sichergestellt, dass für die Produktbeeinflussenden Verpackungen detaillierte Spezifikationen vorliegen. Sie sind konform mit den aktuellen Vorschriften der Bestimmungsländer. Die Kennzeichnung/Deklaration ist lesbar, unverwischbar und entspricht der mit dem Kunden vereinbarten Produktspezifikation (inklusive z.B. Haltbarkeit).

Rückverfolgbarkeit (inkl. GVO und Allergene): Die vollständige Identifikation der Produkte muss möglich sein. Die Produktkennzeichnung stellt die vollständige und lückenlose Rückverfolgbarkeit sicher, vom Lieferanten bis zur Anlieferung beim Kunden.

Verminderung von Lebensmittelbetrug: Eine dokumentierte Schwachstellenanalyse für alle bezogenen Produkte (inklusive Verpackung), um die Risiken bzgl. Austausch, Falschetikettierung, Verfälschung oder Imitation zu identifizieren. Es wird sichergestellt, dass auch Lieferanten eine Schwachstellenanalyse bzgl. etwaiger Betrugsmöglichkeiten durchgeführt haben.

Logistische Aktivitäten: Unternehmen, die Transport- oder Lagerdienstleister beauftragen, müssen die relevanten Anforderungen im Dienstleistungsvertrag fixiert haben. Alternativ können Dienstleister z. B. nach IFS Logistics zertifiziert sein.

Angesichts der weitreichenden Handelsstrukturen im Lebensmittelsektor wird die starke Hebelwirkung deutlich, die Importeure, Handelsagenturen und Händler auf die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln haben. Folgerichtig stellt der Standard IFS Broker die Bewertung, wie Händler ihre Lieferanten und Dienstleister für die vom Kunden geforderten Produkte auswählen und lenken, in den Mittelpunkt.

Kontakt:
DEKRA Certification GmbH
E-Mail: Certification.de@dekra.com
www.dekra.de/audit

Ausgabe Mai/Juni 2022 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”