Kritische Würdigung der Bewertungspraxis nach Artikel 14 Absatz 3 und 6

der Basisverordnung ‒ Beispiel „SGDT ‒ Teewurst“ und Salmonellen

Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch, Dipl.-Ing. Herbert Wiggermann

Zusammenfassung
Die derzeitige Untersuchungs- und Beurteilungspraxis von Salmonellen bei Teewurst der SGDT-Mitglieder führt zu einer Vernichtung von Lebensmitteln nach dem Zufallsprinzip, ohne dass damit dem Verbraucherschutz tatsächlich gedient ist. Das Verfahren ist unbefriedigend und auch ethisch fragwürdig. Mit ihrer Herstellungsleitlinie liefert die SGDT die Basis für eine differenzierte Risikobetrachtung, basierend auf Prozessbeherrschung und Produktmatrix.

Da sich Salmonellen in Teewurst nicht vermehren können, wird als Ergebnis eine quantitative Beurteilung von Salmonellenbefunden von < 100 KBE/g bei Teewurst angestrebt, die nachweislich entsprechend der Leitlinie der SGDT hergestellt wurde. Langjährige Erfahrungen und einfache Betrachtungen machen deutlich, dass es eine 100%ige Salmonellenfreiheit bei Fleischerzeugnissen, die ohne ausreichende Durcherhitzung hergestellt werden, nie gab und auch heute nicht gibt. Vielmehr ist der Nachweis pathogener Mikroorganismen eine Funktion der Wahrscheinlichkeit. Deshalb sind abgesicherte Prozesse und Verfahren im Herstellungsbetrieb viel effizienter für den Verbraucherschutz als Produktprüfungen, z.B. auf Handelsebene.

Aus diesem Grund sollten die Aktivitäten zur Überprüfung der Produktsicherheit proaktiv im Herstellungsbetrieb erfolgen. Wird dabei festgestellt, dass eine pauschale Chargenvermutung nicht gerechtfertigt ist, müssen zusätzliche Kriterien festgelegt werden, die erhobene (zufällige) Einzelbefunde entkräften können, z.B. die Ergebnisse von Nachuntersuchungen einer bestimmten Anzahl an Rückstellmustern. Dies muss insbesondere dann gelten, wenn ein „Salmonellenrisiko“ der Basisverordnung ‒ Beispiel „SGDT ‒ Teewurst“ und Salmonellen (keine Vermehrung, kein Eintrag hochvirulenter präadaptierter Salmonellen) durch Einhaltung der hierfür erforderlichen Rahmenbedingungen (z.B. Leitlinie der SGDT) für die Charge ausgeschlossen werden kann.

Wie in Artikel 14, Absatz 3, Buchstabe b der Basisverordnung ausdrücklich vorgesehen, sind auch Informationen vom BfR (allgemein zugängliche Risikokommunikation), die u. a. von Ärzten und Verbraucherzentralen weitergegeben werden, zu berücksichtigen. Es kann daher als allgemein bekannt vorausgesetzt werden, dass bestimmte Lebensmittel für immuninkompetente Personen (YOPI´s) nicht geeignet sind. Die differenzierte Risikobetrachtung und die Entscheidung, ob eine Charge sicher ist oder nicht, sollte den zuständigen Überwachungsbehörden vorbehalten bleiben.

Die pauschale Chargenvermutung
Nach Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist davon auszugehen, dass sämtliche Lebensmittel einer Einheit nicht sicher sind, wenn bei einer Einzeluntersuchung ein nicht sicheres Lebensmittel festgestellt wird (pauschale Chargenvermutung), es sei denn, bei einer eingehenden Prüfung wird kein Nachweis dafür gefunden, dass der Rest der Charge, nicht sicher ist.

Die genannte Verordnung sieht an dieser Stelle ausdrücklich eine Option zur Entkräftung der Chargenvermutung vor. Bei der geforderten „eingehenden Untersuchung“ müssen auch das betriebliche HACCP-Konzept und die vorliegenden Eigenkontrollen berücksichtigt werden. In Verbindung mit Ergebnissen von Nachuntersuchungen von Proben der betreffenden Charge muss es dann möglich sein, eine Chargenvermutung zu widerlegen.

Artikel 14 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 enthält keine Angabe, wie groß der Umfang von Nachproben sein muss oder welche Parameter einer eingehenden Prüfung unterzogen werden müssen. Deshalb muss es möglich sein, durch eine sachverständige Prüfung des Einzelfalls eine sichere Grundlage für die rechtmäßige Festlegung weiterer Maßnahmen zu schaffen. Ziel ist es, für den Verbraucherschutz ein hohes Sicherheitsniveau zu erreichen. Dazu leisten intensive Eigenkontrollen einen wichtigen Beitrag.

Bei einer entsprechenden Datenlage muss es daher möglich sein, diese Ergebnisse zur Entkräftung einer Chargenvermutung mit zu verwenden.

Erst diese ganzheitliche Betrachtung des Sicherheitssystems erlaubt eine Aussage darüber, ob bei einem einzelnen Befund die Chargenvermutung tatsächlich zutrifft. Diese Entscheidung sollte der jeweils für den Produktionsbetrieb zuständigen Überwachungsbehörde vorbehalten bleiben, da andere Behörden und Institute dies nicht leisten können.

Informationen über die Vermeidung bestimmter Gesundheitsgefahren
Um zu prüfen, ob ein Lebensmittel tatsächlich gesundheitsschädlich und damit nicht sicher ist, muss gemäß Artikel 14 der Basisverordnung auch berücksichtigt werden, ob dem Verbraucher ‒ einschließlich YOPI`s  – normal zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter Gesundheitsgefahren zur Verfügung stehen (Artikel 14, Absatz 3 Buchstabe b, Basisverordnung), z.B. Informationen von Verbraucherzentralen, Ärzten und vom BfR. Eine „SGDT-Teewurst“ wird als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs hergestellt, nicht speziell oder gar ausdrücklich für immuninkompetente Personen (YOPI´s). Auf eine vielleicht mögliche eingeschränkte Eignung derartiger Lebensmittel für immuninkompetente Personen weist u. a. das BfR in Mitteilungen hin (Risikokommunikation). Beispiele für die Risikokommunikation: Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, BfR 2020; Sicher verpflegt: Schutz vor Lebensmittelinfektionen in Gemeinschaftseinrichtungen, BfR 05/2021, 04.02.2021; Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, BfR 2020; Bürgerinformation: Salmonellen – Informationen über Krankheitserreger beim Menschen – Hygiene schützt!, BZgA, https://www.infektionsschutz.de/ erregersteckbriefe/salmonellen/, Stand: April 2018, kann als PDF-Dokument in sechs verschiedenen Sprachen – Deutsch, Englisch, Französisch, Türkisch, Russisch und Arabisch – heruntergeladen und ausgedruckt werden; RKI – Ratgeber Salmonellose, Stand: 16.04.2016; Anforderungen an die Hygiene bei der medizinischen Versorgung von immunsupprimierten Patienten, RKI, Bundesgesundheitsblatt 2021 · 64:232–264, Online publiziert: 4. Januar 2021; Was Schwangere nicht essen sollten – DGE gibt Tipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen, Presseinformation DGE 11/2013; „FIT KID – die Gesund-Essen-Aktion für Kitas“ – Informationen zur Ernährung von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern bis 6 Jahren, DGE 2019. Alle Beispiele wurden am 30.04.2021 abgerufen. Der Sachverhalt kann somit als allgemein und insbesondere bei den betroffenen bzw. für deren Ernährung verantwortlichen Personenkreisen als bekannt vorausgesetzt werden.

Beispiel „SGDT ‒ Teewurst“
Durch das in der Leitlinie der SGDT beschriebene Herstellungsverfahren ist ein „Salmonellenrisiko“ (keine Vermehrung, kein Eintrag hochvirulenter präadaptierter Salmonellen) ausgeschlossen. Dies gilt auch dann, wenn ein qualitativer Nachweis von Salmonellen erfolgt. Eine „Nulltoleranz“ ‒ Salmonellen in 25 g nicht nachweisbar ‒ ist für Teewurst, die unter Einhaltung der Leitlinie der SGDT hergestellt wurde, nicht gerechtfertigt! Eine 100%ige Salmonellenfreiheit gibt es nicht ‒ die Eigenkontrollen belegen das. Der Eintrag von Salmonellen kann in geringer Zahl diskontinuierlich über die Rohstoffe Sauen- und Schweinefleisch erfolgen. Da im Produktionsablauf kein Prozessschritt existiert, der Salmonellen zu 100 % inaktivieren kann, besteht immer die Möglichkeit eines qualitativen Nachweises von Salmonellen in einer 25 g Teewurstprobe. Die Wahrscheinlichkeit, Salmonellen in einer 25 g-Probe Teewurst der SGDT zu finden, ist sehr gering ‒ geht gegen Null. Deshalb handelt es sich bei den Ergebnissen von Untersuchungen, die im Rahmen der behördlichen Lebensmittelüberwachung auf Handelsebene durchgeführt werden, immer um „Zufallsergebnisse“. Diese „Zufallsergebnisse“ erlauben keine Rückschlüsse auf den tatsächlichen Sicherheitsstatus der gesamten Produktionscharge. Das „Zufallsergebnis“ gibt nur Auskunft, ob die definierte Regelung ‒ nicht nachweisbar in 25 g ‒ von der untersuchten 25 g-Probe (und nur von dieser einen 25 g-Probe) eingehalten wurde oder nicht. Die heute praktizierte Bewertung eines Salmonellenbefundes und die Regelung in Anhang I Kap. 1, Nr. 1.8 der VO (EG) Nr. 2073/2005 (n = 5, c = 0) macht daher aus fachlicher Sicht für Teewurst keinen Sinn. Jeder Sachverständige muss sich darüber im Klaren sein, dass das Ergebnis n = 5, c = 1 bei nicht erhitzten Fleischerzeugnisse vorkommen kann und nicht automatisch bedeutet, dass in der betreffenden Charge mehr Salmonellen sind als in Chargen mit dem Ergebnis n = 5, c = 0.

Fazit
Es wäre im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes viel effizienter, wenn die Überprüfung der Produktsicherheit bei einem Einzelnachweis auf Handelsebene gemäß Art. 14, Abs. 6 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 in den Produktionsbetrieben stattfinden würde. Dabei kann der Fokus auf das ganzheitliche Sicherheitskonzept und damit auf die Produktzusammensetzung, die Verfahren, die Prozessparameter, die Beherrschung einer adäquaten Prozesssteuerung, die Überwachung und lückenlose Dokumentation des Herstellungsprozesses, gelegt werden. Mit der Erstellung und Umsetzung der SGDT-Leitlinie für die Herstellung von Teewurst haben die Unternehmen, die der SGDT angeschlossen sind, in besonderer Weise die Voraussetzung für die Verlagerung der Aktivitäten der Lebensmittelüberwachung in den Produktionsbetrieb und für eine realistische Bewertung von Salmonellen in Teewurst geschaffen. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass eine „SGDT-Teewurst“ nicht speziell oder gar ausdrücklich für immuninkompetente Personen (YOPI´s) hergestellt wird und die minimale Infektionsdosis bei 104 – 106 KBE liegt, ist bei einem qualitativen Einzelnachweis von Salmonellen in einer 25 g- Probe die Bewertung nicht sicher und eine automatische Anwendung der Chargenvermutung nicht gerechtfertigt.

Kontakt:
Dipl.-Ing. Wolfgang F. Koch
Dipl.-Ing. Herbert B. Wiggermann
Schutzgemeinschaft
Deutsche Teewurst e.V.
Adenauer Allee 118, 53113 Bonn
E-Mail: info@deutscheteewurst.de
www.deutscheteewurst.de

Ausgabe Mai/Juni 2021 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”