Die Problematik und Entstehung von allergenen Cross-Contact Einträgen

und die Bewertung derselben durch die deutsche amtliche Überwachung

Dr. Martin Röder, Staatl. geprüfter Lebensmittelchemiker, Dr. Wolfgang Weber, Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker

Die außerordentlich hohe Problematik der Lebensmittelallergie ergibt sich aus den folgenden Gründen: Für die große Mehrheit der Lebensmittelallergien gilt, dass keine kausale Therapie verfügbar ist, sodass die strikte Karenz die zumeist einzig anwendbare „Behandlung“ darstellt. Fatale allergische Reaktionen kommen vor und in Abhängigkeit der Ausprägung der Allergie können bereits minimale Mengen im sub-mg-Bereich allergische Reaktionen auslösen.

Deshalb benötigen Allergiker eine vollständige Deklaration der für ihn problematischen Lebensmittel, denn nur dann kann eine vollständige Meidung des allergieauslösenden Lebensmittels eingehalten werden. Von Seiten der Gesetzgebung auf EU Ebene wurde diesem Informationsbedürfnis der Allergiker prinzipiell Rechnung getragen. Seit 2005 muss eine definierte Auswahl an Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen, die besonders häufig Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, obligatorisch gekennzeichnet werden, wenn sie als Zutat verwendet werden. Ist damit dem Allergiker ausreichend geholfen? Nein, ist es nicht, denn Cross-Contact Einträge, die rezepturgemäß nicht vorhanden sein sollten, werden nicht geregelt. Tatsächlich können solche Einträge oftmals vorhanden sein, denn die Produktion von Lebensmitteln ist ein hochkomplexer Ablauf von vielfältigen Produktionsabschnitten. Kaum ein Hersteller kann sich den Luxus leisten, einzelne Produkte mit festem Zutatenprofil auf einer Anlage zu produzieren. Somit treffen wiederkehrend unterschiedlich allergenhaltige Produkte aufeinander, die verschleppt werden können. Eine vollständige Befreiung einer Produktionsanlage von Allergenen bzw. allergenhaltigen Vorprodukten stellt oftmals eine enorme Herausforderung dar, die mitunter auch technisch/bauartbedingt nicht erreicht werden kann. Dennoch versucht der größte Teil der Lebensmittelindustrie über ausgeklügelte Allergenmanagementkonzepte, die z.B. Produktionsreihenfolgen und Reinigungskonzepte beinhalten, die Einträge von Allergenen bzw. allergenhaltigen Vorprodukten zu beherrschen.

Verständlicherweise ist es für den Allergiker unerheblich, ob eine allergische Reaktion im Zusammenhang mit einer Zutat oder einem Cross-Contact Eintrag steht. Insofern ist für ihn die verlässliche Information über das Vorhandensein von Cross-Contact Einträgen genauso wichtig. Zur Informationsweitergabe an den Allergiker ermöglicht die europäische Gesetzgebung die Verwendung von freiwilligen Warnhinweisen, die das potentielle Vorhandensein von kennzeichnungspflichtigen „Allergenen“ transferieren. Allerdings gibt es im Gegensatz zur bestehenden Nulltoleranz, die bzgl. der Deklarationspflicht von Zutaten gilt (hier muss jeglicher Zusatz gekennzeichnet werden), derzeit keine vergleichbare Vorgabe bzgl. einer Nulltoleranz bzw. einer Höchstmenge bei Cross-Contact Einträgen. Es handelt sich um eine rein freiwillige Zusatzinformation des Herstellers/Inverkehrbringers. Somit kommt es zu unterschiedlichen Bewertungen der „richtigen“ Verwendung des Warnhinweises und das sowohl bei den Inverkehrbringern von Produkten als auch insbesondere den national unterschiedlichen Überwachungsbehörden.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung (Arbeitsgruppe ALS/ALTS ‒ AG „Lebensmittelallergene“) in Deutschland hat kürzlich ihre „Beurteilungswerte“ an das VITAL 3.0 Konzept angepasst. Pragmatischer Weise werden alle Proben bezüglich der aufgenommenen allergenen Proteinmenge zuerst immer basierend auf einer Portionsgröße von 100 g beurteilt. Kommt es im Rahmen der analytischen Produktprüfung zu einer Überschreitung, dann kann die Beauftragung der regionalen Überwachung vor Ort erfolgen, um zu klären, ob es sich um eine nicht gekennzeichnete Zutat oder um einen Cross-Contact Eintrag handelt. Ersteres wird eine Sanktionierung auf Basis der LMIV nach sich ziehen. Während es bislang in Fällen von Verschleppungen jeglicher Höhe nur einen Appell an die Prüfung des Allergenmanagements bzw. die gute Herstellungspraxis gab und keine weiteren rechtlichen Maßnahmen erfolgten, hat sich auch die deutsche Überwachung mit den neuen Werten weiterentwickelt. Zukünftig kann bei Produkten, die keine Warnhinweise auf Cross-Contact tragen und trotzdem sehr hohe Allergengehalte aufweisen, die vielfach über den VITAL 3.0 Referenzdosen liegen, eine Beanstandung als gesundheitsschädlich im Raum stehen. Damit sollte sich in Zukunft die Anzahl an untersuchten Produkten reduzieren, die offensichtlich eine Gefahr für Allergiker darstellen würden und bisher stillschweigend geduldet wurden. Mit diesem Vorgehen nähert sich Deutschland den meisten anderen Länder der EU an. Diese gehen aber zumeist immer noch deutlich stringenter gegen Lebensmittel vor, wenn es zu einer (bereits geringfügigen) Überschreitung der aufgenommenen Allergenmenge nach VITAL 3.0 kommt und keine Information dazu verfügbar ist.

Abschließend sei erwähnt, dass unabhängig von den Bewertungen der Überwachungsbehörden der Hersteller/Inverkehrbringer nach dem Produkthaftungsgesetz für sein Produkt verantwortlich ist. Weiterhin unterliegen die Hersteller zumeist den Vorgaben des Handels, die eigene Vorgaben bzgl. der Anwesenheit und Kennzeichnung von Cross-Contact Einträgen aufweisen.

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Ausgabe Mai/Juni 2021 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”