Das HACCP-Konzept mit Software umsetzen

Die modulare Software CAQ.Net ermöglicht es, die Qualität und Sicherheit von Produkten zu steigern, zu belegen und aufrechtzuerhalten und damit ein ganzheitliches und unternehmensweit praktiziertes Qualitätsdenken in die Tat umzusetzen. Zu den durch die Software unterstützten Werkzeugen zählt daher auch das HACCP-Konzept zur Gefahrenanalyse, das heute in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung findet und beispielsweise von der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004, der deutschen Lebensmittel- Hygieneverordnung (LMHV) sowie dem Standard ISO 22000, IFS Food und der Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) gefordert wird. Die Software CAQ.Net begleitet Sie bei der Implementierung des HACCP-Konzepts mit Lösungen zur Identifizierung, Bewertung, Beherrschung und Dokumentation von Gefahren und Maßnahmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Gefahren und Risiken
Bei der initialen HACCP Risikoanalyse werden chemische, menschliche, biologische/mikrobiologische oder physikalische Gefahren identifiziert. Bereits bei diesem ersten Schritt unterstützt die CAQ.Net-Software (CAQ: Computer Aided Quality) der CAQ AG mit einer dynamischen Wissensbasis. In einem Gefahrenkatalog stehen sämtliche bei anderen oder ähnlichen Produkten oder Prozessen zuvor identifizierte Gefahren zur Auswahl. Anstatt bei jeder Analyse von neuem zu beginnen, kann man direkt auf bisheriges Wissen zurückgreifen und sämtliche bestehende Produktionserfahrung des Unternehmens nutzen. Hierbei stehen auch Informationen aus dem Lieferantenmanagement, der Reklamationsbearbeitung oder der Mitarbeiterschulung zur Verfügung.

Ob eine potentielle Gefahr durch das vom Zulieferer bezogene Rohmaterial, mangelhaft geschultem Personal oder einem fehlerhaften Produktionsschritt ausgeht, kann anhand der Software dank dieser vernetzten Informationsbereiche wesentlich einfacher in Erfahrung gebracht werden, als mittels eines papierbasierten Systems.

Kritische Lenkungspunkte (CCP)
Schlüsselelemente des HACCP-Konzepts sind die sogenannten kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points – CCP). Dies sind Punkte entlang der Produktionskette, wo eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt werden kann. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum in der Software zum Einsatz. Diese Methode der Gefahrenanalyse ermöglicht es zu identifizieren, ob an einer Stelle ein CCP vorliegt, ein operatives Präventivprogramm oPRP (Operational Prerequisite Program) angewendet werden soll oder ob das Verfahren oder das Produkt eventuell geändert werden muss.

Der HACCP-Entscheidungsbaum
Zur Umsetzung der Gefahrenbewertung enthält die Software der CAQ AG einen interaktiven HACCP-Entscheidungsbaum nach dem Codex Alimentarius. Hierbei wird der Anwender durch fünf Fragen geleitet, welche für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren durchgeführt werden müssen:

■ Bestehen an dieser Stelle im Prozess bereits Präventivmaßnahmen?
■ Wird durch diese Maßnahme die Gefahr beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert?
■ Ist diese Maßnahme zur Abwendung gesundheitlicher Gefahren notwendig?
■ Kann sich die Gefahr später wieder erhöhen oder neu auftreten?
■ Wird das neu entstandene Risiko durch einen weiteren Prozessschritt wieder beseitigt?
Nachdem diese Fragen geklärt worden sind, zeigt der Entscheidungsbaum grafisch auf, ob es sich bei der analysierten Maßnahme um ein CCP oder oPRP handelt. Somit ist nicht nur die Maßnahme, sondern auch die logische Herleitung anhand der HACCP Gefahrenanalyse automatisch dokumentiert und kann anschließend in einem beliebigen Belegformat ausgegeben werden.

Maßnahmen und Überwachung
Im Anschluss folgt die Einrichtung, Dokumentation und Überwachung der jeweiligen Maßnahmen. Auch hier spielt die CAQ.Net-Software mit ihrer Wissensbasis wiederum eine entscheidende Stärke gegenüber einem papierbasierten System aus, denn Erfahrungen aus bisherigen Analysen stehen direkt zur Auswahl. Diese beinhalten auch Unternehmenswissen bezüglich der Festlegung von kritischen Grenzwerten oder der Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen. Wurde bei einem Produktionsschritt in der Vergangenheit eine bestimmte Gefahr identifiziert und ein passender Kontrollmechanismus eingerichtet, so steht die entsprechende Kombination aus Gefahr und Maßnahme direkt in der Wissensbasis zur Verfügung.

Regelmäßige Kontrolle
Die Überwachung der eingeleiteten Maßnahmen erfolgt ebenfalls direkt in der CAQ.Net-Software. Ob die regelmäßige Messung der pH-Werte, die Überprüfung von Metalldetektoren oder die finale Endproduktkontrolle:

Prüfpläne, Prüffrequenzen, Messwerte, Chargeninformationen und zu nutzende Prüfmittel werden in der Software zentral erstellt bzw. gesteuert. Auch die bei Abweichungen von definierten Grenzwerten einzuleitende Korrekturmaßnahmen werden hiermit definiert und überwacht.

Dokumentation
Sämtliche HACCP-relevanten Analysen, Maßnahmen und Verantwortlichkeiten müssen durchgängig und sicher dokumentiert werden. Während Dokumente heute oft noch in Papierform verteilt, archiviert und per Unterschrift bestätigt werden, bieten elektronische Dokumente im Verbund mit der CAQ. Net-Software die Möglichkeit, Versionsverwaltung, elektronische Bestätigung und Änderungsnachverfolgbarkeit digital zu lösen. Mit der Software werden hierbei auch Forderungen nach Zugangssicherheit, Rechteüberwachung, Traceability und Historienmanagement konsequent erfüllt.

Schulungsmanagement
Im Kontext von HACCP spielen auch die Themen Mitarbeiterkompetenz und Schulung zentrale Rollen. Kapitel XII der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004 fordert beispielsweise, dass Lebensmittelunternehmer gewährleisten müssen, dass Betriebsangestellte  die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Insbesondere die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung von Verfahren zur Gefahrenanalyse und Identifizierung kritischer Kontrollpunkte zuständig sind, müssen in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden. Das Softwaremodul zum Schulungsmanagement/E-Learning in CAQ.Net unterstützt bei der Planung, Verwaltung, Dokumentation und Auswertung von Schulungsmaßnahmen und ermöglicht die Erstellung von E-Learnings sowie einer Qualifikations- und Schulungsdatenbank. Die integrierte Qualifikationsmatrix beispielsweise kann genau nachverfolgen, welcher Mitarbeiter in welchem Bereich Schulungsbedarf hat und zu welchem Zeitpunkt dieser fällig wird. Schulungen und Schulungsvorlagen, Organisationseinheiten und Qualifikationen sowie Dokumente vom Trainingshandbuch bis hin zur Tischkarte werden zentral in der Software verwaltet.

Effizienzsteigerung bis hin zum papierlosen HACCP
Die bei Anwendern der CAQ.Net-Software erzielten Effizienzsteigerungen in den HACCP-Abläufen betragen erfahrungsgemäß etwa mindestens 30 Prozent und die entsprechende Papierersparnis pro Jahr ist enorm. Letztlich ist es aber nicht nur die Effizienzsteigerung die zählt, denn dank FDA-konformen elektronischen Unterschriften, Änderungskontrolle und einer konsequenten Datenüberwachung im Sinne der Datenintegrität ermöglicht eine modulare und skalierbare Software wie CAQ.Net den Nachweis für ein sicheres und gesetzkonformes Arbeiten, welcher nicht zuletzt bei Kundenaudits oder behördlichen Kontrollen überzeugt.

Kontakt:
CAQ AG Factory Systems
In der Wester 5
55494 Rheinböllen
Tel.: +49 6764 90200-0
E-Mail: Info@CAQ.de
www.CAQ.de

Ausgabe Januar/Februar 2021 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”