Lebensmittelqualität eiskalt rückverfolgbar

Hohe Kühlwirkung ohne jeden Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz des verarbeiteten Produktes – der Einsatz von Trockeneis aus Kohlendioxid bietet in der Lebensmittelproduktion charakteristische Vorteile: Allerdings muss das vielseitige Kühlmittel dafür selbst Lebensmittelqualität haben, wie sie Linde als Hersteller für Trockeneis zertifiziert gewährleistet.

Unter Trockeneis versteht man Kohlendioxid im festen Aggregatszustand. Es entsteht, indem unter Druck verflüssigtes CO2 sehr schnell entspannt wird. Ein Teil des flüssigen Gases verdampft, wobei die verbleibende Flüssigkeit durch die Verdunstungskälte so weit abkühlt, dass sie als so genannter CO2-Schnee mit einer Temperatur von -78,5 °C gefriert. Die Kälteleistung vonTrockeneis beträgt etwa der dreifachen Kühlleistung von herkömmlichem Eis. Entsprechend finden sich herkömmliche Anwendungen von Trockeneis in der Lebensmittelbranche hauptsächlich im Bereich der Transportkühlung. So lässt sich Trockeneisschnee sehr gut für die Behälterkühlung in der Kühl- und Frischelogistik nutzen. Dieser Einsatz-bereich gewinnt mit dem Trendthema Lieferservice für frische Lebensmittel derzeit stark an Bedeutung.

Anwendung von Trockeneis in der Lebensmittelproduktion
Anders als normales Eis aus Wasser verdampft Trockeneis völlig rückstandsfrei, es sublimiert. Es entsteht damit also keine Flüssigkeit, die dem Kühlerzeugnis schaden könnte. Vor allem diese Eigenschaft macht den Einsatz von CO2 für die Lebensmittelindustrie interessant – allerdings nicht zum Frosten, sondern zur exakten Führung der Prozesstemperatur. Entsprechende lebens-mitteltechnische Anwendungen finden sich zum Beispiel bei der Wurstproduktion oder bei der Teigkühlung. Allerdings muss das Trockeneis dafür selbst Lebensmittelqualität haben, wie sie Linde als Hersteller für Trockeneis zertifiziert gewährleistet.

Allen bisherigen Anwendungsmöglichkeiten von Trockeneis in der Lebensmittelindustrie war jedoch bis vor einigen Jahren eine klare Grenze gesetzt: Das tiefkalte Gas war nicht in zertifizierter Lebensmittelqualität verfügbar. Als erster Hersteller begann Linde deshalb im Jahr 2011, Trockeneis in ISO-zertifizierter Lebensmittelqualität anzubieten. Das Gas gilt damit als Lebensmittel und kann so auch im direkten Kontakt zum Produkt eingesetzt werden.

Möglichkeiten dafür finden sich in zahlreichen lebensmitteltechnischen Anwendungen – wie zum Beispiel:

  • Wurstproduktion – Mischprozesse beim Cuttern lassen sich durch die Zugabe von Trockeneis exakt temperieren. Im Unterschied zu herkömmlichem Eis erhöht sich der Wasseranteil dabei nicht.
  • Weinherstellung – Die punktuelle Zugabe von Trockeneis ermöglicht in allen Phasen der Weinproduktion eine differenzierte Prozesskühlung ohne Wasserrückstände.
  • Teigkühlung – Bei der Temperierung von Teigansatz und Knetprozess ist die Zugabe von Trockeneis direkt in den Teig eine effiziente und sichere Alternative zu Lösungen mit Scherbeneis bzw. Eiswasser.

Normen und Richtlinien
Wesentliche Anforderungen bestehen in der Beachtung der HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points), in den vorausgesetzten Programmen („prerequisite programs“, PRP) und in der Kommunikation zwischen den Beteiligten der Produktionskette. Ebenso berücksichtigt die ISO 22000 alle Gegenstände und Materialien, die mit den Lebensmitteln (und sonstigen Zutaten) in Berührung kommen, wie z.B. Verarbeitungsmaschinen und Transportbehälter. Der Standard ist damit für jedes Glied in der Nahrungsmittelkette relevant. Das heißt zum einen: für alle direkt an Herstellung und Distribution beteiligten Unternehmen vom Primär-Erzeuger über den Produzenten bis hin zum Einzelhandel. Das bedeutet aber auch: relevant für alle anderen mit der Produktion verbundenen Organisationen wie Produzenten von Geräten, Verpackungsmaterial, Reinigungsmitteln, Zusatzstoffen und Ingredienzen.

Im Unterschied zur ISO 22000:2005 betreffen zahlreiche andere Zertifizierungsstandards nur die Lebensmittelverarbeitung selbst, nicht jedoch die angrenzenden Prozesse. So lässt sich z.B. der International Food Standard (IFS) nur schwer bei der Herstellung von Zusatzstoffen, Verpackungsmaterialien oder Verarbeitungsmaschinen anwenden.

Eine Hilfestellung zur Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben bietet der Industriegaseverband (IGV) mit den neuen „Leitlinien für gute Verfahrenspraxis zur Herstellung, Abfüllung und Distribution von lebensmittelgeeigneten Trockeneispellets und -nuggets“. Zum einen sollen sich Hersteller von Trockeneis als Lebensmittelzusatzstoff an den Leitlinien orientieren und entsprechende Maßnahmen zur Implementierung der aufgeführten Anforderung ergreifen, um eine ausreichende Lebensmittelsicherheit des Produkts sicherzustellen. Zum anderen klären die Leitlinien Anwender, Auditoren und Kontrolleure über den Herstellungsprozess auf.

Produktion von Trockeneis in zertifizierter Lebensmittelqualität
Trockeneis in zertifizierter Lebensmittelqualität bietet Linde als Bestandteil des ICEBITZZZ® Trockeneis-Sortiments an. Entsprechend den speziellen Anforderungen der Lebensmittelindustrie nach guter Dosierbarkeit ist das Trockeneis in zwei Formen lieferbar: als so genannte Pellets mit einem Durchmesser von ca. 3 mm und einer Länge von 5 mm sowie als Nuggets mit ca. 16 mm Durchmesser und ca. 5 ‒ 35 mm Länge.

Die Herstellung des lebensmittelkonformen Trockeneises erfolgt in speziellen Produktionsanlagen. Die Anforderungen nach ISO 22000:2005 setzt Linde dort mit einer Reihe von technischen Maßnahmen sowie mit einem begleitenden Hygienekonzept um:

  • Ausgangsmaterial – Das Ausgangsprodukt für dieses spezielle Trockeneis ist das technische Kohlendioxid BIOGON® C aus dem Lebensmittelgase-Sortiment von Linde. Es umfasst Reingase und Gasgemische speziell für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
  • Raum – Um einen Staubeintrag von außen auszuschließen, wird die Zuluft in der lebensmittelkonformen Produktionsumgebung aufwändig gereinigt.
  • Boden – Der Boden im Produktionsbereich, ist mit einer speziellen, leicht zu reinigenden Oberfläche beschichtet. Eine Edelstahlrinne ermöglicht das schnelle Abfließen von Putzwasser und Reinigungsmitteln.
  • Maschine – Die Produktionsmaschine – der so genannte Pelletizer, in dem Kohlendioxid zu Trockeneis verpresst wird – entspricht den gängigen GMP-Anforderungen (Good Manufacturing Practice). So ist das Gehäuse beispielsweise in hygienischem Edelstahl ausgeführt.
  • Mitarbeiter – Alle in diesem Bereich eingesetzten Mitarbeiter sind eigens geschult. Darüber hinaus tragen sie – wie in der Lebensmittelproduktion üblich – spezielle Arbeitskleidung.
  • Logistik – Für den Transport des Lebensmittel-Trockeneises stehen eigene Isolierbehälter zur Verfügung, die nur dafür genutzt werden und hohe Sauberkeitsstandards erfüllen. Eine spezielle blaue Folienverpackung stellt sicher, dass sich das Trockeneis leicht entnehmen lässt und
    eventuell in das Eis gelangte Folienpartikel leicht erkennbar sind.

Das gemeinsame Ziel aller dieser Maßnahmen besteht darin, eine Kontamination des Trockeneises mit Fremdstoffen zuverlässig auszuschließen. Anwender des Trockeneises können damit nicht nur höchste Qualität und Sicherheitsstandards für ihre Produkte garantieren. Sie erfüllen gleichzeitig auch nachweisbar alle lebensmittelrechtlichen Vorgaben.

Darüber hinaus entspricht das zertifizierte Trockeneis – wie alle BIOGON®-Produkte – auch den europäischen Verordnungen VO (EG) Nr. 852/2004 und VO (EG) Nr. 178/2002 sowie VO (EG) Nr. 1333/2008 und VO (EU) 231/2012. BIOGON®-Gase enthalten keine Allergene gemäß VO (EU) 1169/2011, Anhang II. In den Herstellungsprozessen werden zudem keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) erzeugt, eingesetzt oder anderweitig verwendet.

Fazit
Trockeneis in zertifizierter Lebensmittelqualität eröffnet neue, häufig ungenutzte Möglichkeiten in der Nahrungsmittelherstellung. Die Voraussetzung dafür bildet jedoch nicht nur ein vorschriftkonformes Ausgangsmaterial, sondern auch eine entsprechende Zertifizierung des Endproduktes. Als erster Hersteller bietet Linde deshalb nun Trockeneis an, das den Anforderungen nach ISO 22000:2005 voll entspricht. Das Gas gilt damit als Lebensmittel und kann so auch im direkten Kontakt zum Produkt eingesetzt werden.

Kontakt:
Silvia Henke
Leiterin Marktentwicklung Lebensmittel
E-Mail: silvia.henke@linde.com
www.linde-gas.de/de/products_and_supply/dry_ice/

Ausgabe Mai/Juni 2018 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”