Eine Vielzahl an Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs werden als Kräuter (z.B. frische oder getrocknete, gerebelte oder gemahlene Blätter) oder Gewürze (z.B. getrocknete Samen, Früchte, Wurzeln) verwendet. Obwohl Kräuter und Gewürze Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen hinzugefügt werden, können diese Mengen bei sensitiven nahrungsmittelallergischen Individuen bereits klinische Symptome auslösen. Die Sellerie-Allergie betrifft Erwachsene und ist assoziiert mit einer Allergie gegen Birken- und Beifußpollen. Sellerie gehört zu den allergenen Lebensmittelzutaten, die gemäß EU-VO 2011/69 kennzeichnungspflichtig sind. Darüber hinaus haben sich die Anforderungen an Gewürzhersteller in Bezug auf die Allergendeklaration erhöht. Viele Betriebe und der Handel fordern im Rahmen eines verantwortungsvollen Allergenmanagements spezielle Lieferantenerklärungen für Rohwaren. Die seit vielen Jahren etablierte Real-Time PCR bietet neben einem sehr sensitiven Nachweis auch die Möglichkeit zur Quantifizierung im niedrigen Spurenbereich. Dennoch stellt die Analyse von Kräutern und Gewürzen eine besondere Herausforderung dar. Die Extraktion der DNA ist oft schwierig, da diese inhibitorische Substanzen wie z.B.ätherische Öle, Carotinoide oder Kakao enthalten, welche die PCR-Reaktionen stören. Diese müssen vor der Analyse sorgfältig entfernt werden. Darüber hinaus sind Kräuter und Gewürze oft mit anderen pflanzlichen Bestandteilen kontaminiert. Dies zeigt sich besonders an einem Vertreter der Doldenblütlerfamilie (Apiaceae) ‒ der Petersilie (Petroselinum crispum). Kürzlich erreichten uns als Testkit-Hersteller vermehrt Anfragen, ob eine Kreuzreaktivität unseres Sellerie real-time PCR Systems zu Petersilie besteht. Einige Labore hatten gemahlene Petersilie aus Ägypten unter Verwendung der Sure- Food® ALLERGEN Celery kits (S3105, S3205, S3605) positiv auf Sellerie getestet (> 4000 mg/kg). Wir erhielten mehrere Rohstoffe (Petersilie Saatgut-Proben) zur Analyse. Zusätzlich wurden zwei Gattungshybriden von Petersilie und Sellerie getestet: ParCel und Petersilie Festival 68.

Die Proben 1 ‒ 3 wurden positiv auf Sellerie getestet. Die Cp Werte entsprachen dabei 100%igem Sellerie. Auch die Sequenzierung bestimmte in diesen Proben als Hauptbestandteil Sellerie. Probe 2 war ebenfalls Sellerie positiv. Anhand des Cp-Wertes ließ sich ein Gehalt von ca. 1 % Sellerie abschätzen, womit es sich hier um eine Mischprobe handelt. Der Hauptbestandteil ist jedoch Petersilie wie die Sequenzierung bestätigte. Die Proben 4 und 5 waren negativ im Sellerie-System, was gegen eine Kreuzreaktivität von Petersilie in der Sellerie-PCR spricht. Auch die Gattungshybriden verhielten sich wie erwartet: Petersilie Festival 68 war negativ und ParCel, welches als Apium graveolens vertrieben wird, auch stark Sellerie-positiv.

Wie diese Untersuchung von Petersilie zeigt, ist bei der Analyse von Kräutern und Gewürzen erhöhte Vorsicht geboten. In den Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten des deutschen Lebensmittelbuches ist zwar Petersilie wie folgt beschrieben: „Die getrockneten, meist zerkleinerten Laubblätter der glattblättrigen oder krausblättrigen Form von Petroselinum crispum (mill.) Hill aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen). Dennoch garantieren Saatguthersteller in der Regel nur eine Reinheit von 99 %. Dies kann im Allergenbereich, bei der es sich um Spurenanalytik handelt, einen großen Einfluss auf die Analytik haben. Auch rein optisch sind die Blätter der glatten Petersilie und von Sellerie kaum voneinander zu unterscheiden, was ebenfalls problematisch bei der Qualitätsbewertung dieser Gewürzpflanzen ist. Für die Lösung solcher Fragestellungen steht CONGEN als kompetenter Partner stets für eine Kooperation zur Verfügung. Zusätzlich schafft dies für den betroffenen Allergiker einen echten Mehrwert.

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Ausgabe November/Dezember 2018 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”