Von Martin Candia, Produktmanager, Romer Labs®

Identifizieren, messen, minimieren, kontrollieren, beseitigen: Das Allergenmanagement ist nicht einfach, aber es muss getan werden – und am besten ohne die Produktion zu unterbrechen. Martin Candia von Romer Labs fasst in diesem Beitrag 5 weitere wesentliche Aspekte des Allergenmanagements zusammen.

1. Evaluierung und Meldung
von Änderungen Wenn Sie Ihr Produkt ändern müssen, dann bewerten Sie die neuen Materialien und kommunizieren Sie relevante Informationen an den Verbraucher! Wenn eine Änderung des Materials oder der Formulierung die Einführung neuer Allergene erfordert, muss gemäß dem Managementplan das Allergenrisiko neu bewertet werden. Jede Änderung des Allergenprofils sollte durch geeignete Maßnahmen zur Kontrolle des Allergens begleitet werden.

Ebenso wichtig: Teilen Sie diese Änderungen dem Verbraucher über mehrere Kanäle mit. Einige Leitfäden empfehlen eine solche Kommunikation über Verbraucherorganisationen für Allergiker. Da der Verbraucher die Zutatenliste der ihm bereits bekannten Produkte in der Regel nicht liest, ist darauf zu achten, dass Änderungen im Allergenprofil deutlich sichtbar auf der Verpackung angegeben werden, zum Beispiel mit Etiketten wie „Enthält jetzt…“ oder „Neue Rezeptur“. Schließlich sollte das alte Verpackungsmaterial entfernt und zerstört werden, um eine versehentliche Verwendung zu vermeiden.

2. Gründlich und oft reinigen
Die Qualität Ihres Allergenmanagementsystems steht und fällt mit der Qualität Ihres Reinigungsverfahrens. Validieren und testen Sie regelmäßig die Reinigung Ihrer Anlagen, Ausrüstungsgegenstände und Produktionslinien, um die Wirksamkeit Ihrer Methoden zu bestätigen. Im Idealfall sollten Sie eine spezifische Analysemethode für die risikoreichen Allergene verwenden. Ist dies nicht möglich, kann basierend auf der Allergenbelastung der Materialien ein Stellvertreterallergen genutzt werden. Aber wenn es um den Reinigungsprozess selbst geht, müssen noch andere Dinge berücksichtigt werden: Verwenden Sie Einwegreinigungsmaterialien, passen Sie den Plan so an, dass die Reinigung erleichtert wird, und verwenden Sie Geräte, deren Design die Ansammlung von Rohstoffen verhindert und einen einfachen Zugang zu allen zu reinigenden Teilen ermöglicht. Eine Nassreinigung ist, wenn möglich, einer Trockenreinigung vorzuziehen. Vermeiden Sie bei der Trockenreinigung alle Verfahren wie zum Beispiel Druckluft, die eine unbeabsichtigte Ausbreitung von Material verursachen und damit das Risiko einer Kreuzkontamination erhöhen könnten.

3. Jedes Dokument an seinem Platz
Es gibt ein altes Sprichwort: „Was nicht dokumentiert wurde, ist nicht geschehen“. Es ist unmöglich, die Bedeutung der Dokumentation in einem Allergenmanagementplan zu überschätzen. Jedes Protokoll und jede Maßnahme, die sich aus der Risikobewertung zur Kontrolle des Vorhandenseins von Allergenen ergibt, muss dokumentiert werden. Außerdem müssen Sie die bestehenden Prozesse dokumentieren, wie zum Beispiel Checklisten und Aufzeichnungen über Reinigung, Inspektion, Eingang und Freigabe von Materialien. Bewahren Sie die Risikobewertung idealerweise zusammen mit der Dokumentation des Allergenmanagementplans auf, damit Sie bei Bedarf nachweisen können, wie Sie mit Risiken umgehen. Durch regelmäßige Audits wird die Einhaltung aller Protokolle und Verfahren gewährleistet.

4. Informieren Sie Ihre Verbraucher
mit genauen, wissenschaftlich fundierten Etiketten Das Produktetikett kann entweder ein mächtiges Werkzeug oder ein totales Hindernis sein, je nachdem, welche Informationen es enthält und wie es vermittelt wird. Die Hauptprobleme ergeben sich aus der freiwilligen Allergenkennzeichnung, wie in den berüchtigten „Kann enthalten“-Angaben. Die Kennzeichnung sollte nicht irreführend, mehrdeutig oder verwirrend sein und auf relevanten wissenschaftlichen Daten basieren (siehe zum Beispiel Art. 36.3, Verordnung EU 1169/2011). Eine angemessene und informative Kennzeichnung dient dazu, Ihre Marke als vertrauenswürdig zu etablieren und den Verbraucher ehrlich über seine Möglichkeiten zu informieren. Etiketten, die alle möglichen Allergene enthalten, werden in der Regel als nutzlos empfunden und schützen das Unternehmen mehr als den Verbraucher.

5. Holen Sie sich das Engagement Ihres gesamtes Teams
Zum Abschluss, der menschliche Faktor: Alle Beteiligten sollten sich des Risikos von Lebensmittelallergenen bewusst sein und entsprechend ihrer Verantwortung geschult werden. Vergessen Sie nicht, dass viele Mitarbeiter sogar selbst allergisch sein können! Ihre Teammitglieder sollten sich darüber im Klaren sein, dass Kreuzkontaminationen durch ihre eigenen Aktivitäten entstehen können. Daher ist vor allem auf eine angemessene Hygiene und eine gute Herstellungspraxis zu achten. Für die Bereiche, in denen Allergene verarbeitet werden, sollte spezielle Arbeitskleidung bereitgestellt werden. Sorgen Sie dafür, dass alle Protokolle eingehalten werden, indem Sie Ihrem Team bei häufigen Schulungen die erforderlichen Werkzeuge dafür an die Hand geben.

Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit liegt in der gemeinsamen Verantwortung aller Mitarbeiter des Unternehmens. Eine Komponente ist dabei besonders entscheidend: das Engagement der Geschäftsführung. Es liegt an Ihnen, die Entwicklung eines umfassenden risikobasierten Allergenmanagementplans, seine effektive Anwendung und seine kontinuierliche Bewertung und Verbesserung sicherzustellen.

Quellen:
European Parliament and Council – Regulation REG EU 1169/2011
AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007
BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018
Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commision – CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7
FDA – A food labeling guide. Guidance for industry. 2013
FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013
FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006
IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012
SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012
The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012

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Ausgabe Mai/Juni 2020 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”