Von Martin Candia, Produktmanager, Romer Labs ®

Identifizieren, messen, minimieren, kontrollieren, beseitigen: Das Allergenmanagement ist nicht einfach, aber es muss getan werden – und am besten ohne die Produktion zu unterbrechen. Martin Candia von Romer Labs fasst in diesem Beitrag 5 wesentliche Aspekte des Allergenmanagements zusammen.

Seitdem die Angabe des Allergengehalts in Lebensmitteln zwingend vorgeschrieben wurde, beobachten die Verbraucher eine Zunahme von Allergenhinweisen, -formulierungen und -formaten, die oft das Gegenteil der beabsichtigten Wirkung erzielen. Die Produktkennzeichnungen erweisen sich entweder als so verwirrend, dass Allergiker sie überhaupt nicht mehr konsumieren oder als so umfassend, dass klar ist, dass keine wirkliche Kontrolle der Produkte durchgeführt wurde. In beiden Fällen wird ein nachteiliger Effekt erzielt: Die Verbraucher verlieren das Vertrauen in die Informationen auf dem Etikett. Im Idealfall sollten die auf dem Etikett enthaltenen Informationen das Ergebnis einer umfassenden Bewertung des tatsächlichen Risikos des Vorhandenseins eines Allergens im Produkt sein. Bei dieser Bewertung sollte eine umfassende Risikobewertung des Vorhandenseins von Allergenen (die die gesamte Produktionskette umfasst) und ein geeigneter Allergenmanagementplan berücksichtigt werden.

Unter den Begriff „Allergenmanagement“ fallen alle dokumentierten Maßnahmen und Richtlinien eines Unternehmens, um das Vorhandensein von Allergenen in der Lieferkette zu identifizieren, zu minimieren, zu kontrollieren oder, wenn möglich, zu beseitigen. Dazu gehören die Schulung des Personals und die interne und externe Kommunikation über das Risiko und das Vorhandensein dieser Allergene.

Es gibt Leitfäden und viele Zertifizierungsprogramme für die Lebensmittelsicherheit, die allgemeine Leitlinien für die bei der Umsetzung eines Allergenmanagementplans zu berücksichtigenden Aspekte enthalten. Auch wenn es lokale Unterschiede gibt, gelten im Großen und Ganzen diese 5 Empfehlungen für alle Lebensmittelhersteller:

1) Wie bestimmen Ihre Lieferanten den Allergenstatus?
Es ist unerlässlich, den Allergenstatus der von den Lieferanten zur Verfügung gestellten Materialien zu bestimmen oder zu überprüfen und ihr Allergenrisiko sowie ihre Praktiken im Umgang mit Allergenen zu verstehen.

Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die erste und einfachste besteht darin, von den Lieferanten Informationen über die ergriffenen Maßnahmen zur Ermittlung des ihnen angegebenen Allergenstatus anzufordern. Diese Inspektion kann die Prüfung des Materials mit allergenspezifischen Analysemethoden wie ELISA beinhalten. Aber das ist nur ein Ausgangspunkt. Vorzugsweise sollte man umfassendere Maßnahmen ergreifen, zu denen die Verpflichtung zu Audits oder der Nachweis der Einhaltung der Vorschriften für Lebensmittelsicherheit gehören. Alle Informationen müssen ordnungsgemäß dokumentiert werden und es müssen Protokolle für die Veränderungen oder Substitutionen vorhanden sein.

2) Kenntnisse im Umgang und in der Lagerung von Rohstoffen und Zwischenprodukten
Achten Sie besonders darauf, wie Roh- und Zwischenprodukte angenommen, behandelt und gelagert werden. Im Vordergrund sollten die eindeutige Identifizierung und die Vermeidung von Kreuzkontakten stehen, da dies das Hauptrisiko beim Umgang mit solchen Materialien und Produkten ist. Bei der Annahme sollte zur Überprüfung des Allergenstatus eine Probe des Materials entnommen werden. Dies sollte kontrolliert und mit gründlich gereinigten (oder Einweg-) Probenahmeinstrumenten erfolgen, um eine Dispersion zu vermeiden.

Allergieauslösende Materialien sollten nach Möglichkeit versiegelt aufbewahrt werden und müssen stets deutlich gekennzeichnet sein, zum Beispiel durch farbige Etiketten oder Behälter. Darüber hinaus sollten die Materialien in klar abgegrenzten Bereichen isoliert werden. Ist dies nicht möglich, sollten andere Maßnahmen zur Minimierung des Kreuzkontakts ergriffen werden. Man kann beispielsweise allergieauslösende Materialien auf dem Boden lagern, um zu verhindern, dass sie auf andere Materialien fallen. Ein weiterer sehr wichtiger Aspekt ist die Beschaffenheit der Materialien: Flüssigkeit, Pulver, Granulat usw. Die Maßnahmen sollten immer an die Beschaffenheit des verwendeten Materials angepasst sein.

3) Nutzung spezieller Räumlichkeiten
und Ausrüstungsgegenstände Nutzen Sie zur Lagerung, Verarbeitung und Produktion von Waren mit einem definierten Allergenprofil möglichst spezielle Räumlichkeiten. Alternativ können Sie auch separate Produktionslinien nutzen. Beide Optionen sind selten praktikabel, daher sollte eine effektive Trennung zusammen mit einem validierten Reinigungsprogramm genutzt werden. Die Geräte sollten möglichst ausschließlich für bestimmte Materialien eingesetzt werden (dazu gehören auch kleinere Geräte wie Waagen und Schaufeln). Darüber hinaus bergen die Gestaltung und die Anordnung der Räumlichkeiten und Einrichtungen sowie die Mitarbeiter aus Sicht des Allergenmanagements ein kritisches Risiko. Offene Produktionslinien sind beispielsweise anfälliger für Kreuzkontaminationen durch Verschüttungen.

4) Überprüfen Sie Ihr Rezept
Dieser Punkt ist so einfach, dass er oft übersehen wird: Alle zu verarbeitenden Inhaltsstoffe müssen dieselben sein, die im Rezeptaufgeführt sind. Dies erfordert ein gewisses Maß an Überprüfung, sodass vor Beginn der Fertigung sichergestellt ist, dass die richtigen Materialien verwendet werden. Dafür sind automatisierte Etikettenprüfsysteme eine gute Option. Dies ergänzt die Maßnahmen von anderen Punkten: eine jederzeit korrekte und angemessene Kennzeichnung und Trennung von allergenen Stoffen. Eine räumliche Trennung reicht oft nicht aus! Durch eine zeitliche Trennung gelangen allergenfreie
Materialien vor allergieauslösenden Materialien in die Produktion.

5) Überprüfen Sie Ihre Verpackungs- und Nacharbeitsprozesse
Eine der Hauptursachen für den Rückruf von Lebensmitteln sind falsche Verpackungen. Dies spiegelt die Notwendigkeit angemessener Kontrollen während und nach den Verpackungsprozessen wider. Auch die Lagerung von Verpackungsmaterial und verpackten Produkten ist wichtig. Hier ist die zeitliche Trennung ebenfalls von Bedeutung. Wenn die Materialien an dieser Stelle kontaminiert werden, macht dies alle früheren Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontakten überflüssig. Im Idealfall sollten Lebensmittel nur auf der Produktionslinie, von der sie stammen, verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, sollte die Nacharbeit nur für Produkte mit dem gleichen Allergenprofil eingesetzt werden. Schließlich ist es von größter Bedeutung, die Wirksamkeit des Managementplans regelmäßig zu überprüfen, indem die Endprodukte auf das Vorhandensein von Allergenen überprüft werden. Beachten Sie, dass dies zwar notwendig, aber nicht ausreichend ist, um „Frei von“-Angaben zu machen: Einzelne Tests ersetzen nicht ein ganzes Lebensmittelsicherheitssystem.

Weiter geht es in der nächsten Ausgabe mit „5 weiteren Notwendigkeiten des Allergenmanagements“.

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Ausgabe März/April 2020 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”