Die gesundheitsschädigende Wirkung des übermäßigen Verzehrs Trans-Fettsäure-haltiger Lebensmittel bestreitet heute niemand mehr. Viel mehr sind Wissenschaft und Industrie dazu angehalten, bessere Verfahren zu entwickeln, um das gesundheitliche Risiko durch Trans-Fettsäuren (TFA) zu minimieren.

Nicht nur bei der industriellen Härtung von Ölen entstehen Trans-Fettsäuren. Zwar ist diese Behandlung eine der Hauptquellen, aber auch während der Raffination können aufgrund der teils sehr hohen Temperaturen Transfettsäuren entstehen. Unlängst hat das Bundesministerium für Ernährung und Land wirtschaft das Vorhaben der Europäischen Kommission bestätigt, eine rechtsverbindliche Höchstgrenze für den Transfettsäuregehalt in Ölen bzw. für den Fettanteil eines Lebensmittels festzulegen. In Anlehnung an die Ergebnisse der Impact Assessment Studie wird diese Grenze bei 2 g/100 g Fett in Produkten für den Endverbraucher liegen. Damit sollen die Ernährungsempfehlungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft auf jeden Fall eingehalten werden. Diese liegt bei max. 1 % TFA der täglichen Gesamtenergiezufuhr. Der Höchstgehalt soll in Anhang III Teil B der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 verankert werden.

Eine weitere Quelle für die Bildung von Transfettsäuren ist aber auch der Frittierprozess selbst. Dies kommt besonders bei der Verwendung von Ölen mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren zum Tragen. In dieser Konstellation reichen auch schon die moderaten Temperaturen in einer Fritteuse aus, um Trans-Fettsäuren in nicht zu vernachlässigendem Maße entstehen zu lassen. Besonders in der industriellen Herstellung von Convenience-Produkten für den Lebensmitteleinzelhandel wird im Geiste der Nachhaltigkeit und im Einklang mit den Verbraucherwünschen mit ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsystemen gearbeitet, die genau von dieser Problematik betroffen sein können. Wichtig ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass diese beim Frittieren entstehenden Trans-Fettsäuren nicht nur auf das Öl/Fett beschränkt zu finden sind, sondern auch im Fettanteil des Lebensmittels. Hersteller die bisher schon die primären Quellen von Trans-Fettsäuren in Form von partiell gehärteten Fetten vermieden haben, müssen also in Zukunft auch in der laufenden Produktion einen prüfenden Blick auf die Trans-Fette haben, die während des Frittierens entstehen können.

Jüngere Versuche legen den Schluss nah, dass die thermisch-oxidative Stabilisierung von Ölen und Fetten nicht nur dabei hilft, die Verwendbarkeit und Performance von Frittierfetten zu verbessern, sondern auch die Entstehung unerwünschter Verbindungen zu reduzieren. Dies trifft auch für die Trans-Fettsäuren zu. Um dies aufzuzeigen, wurde ein vergleichender Erhitzungstest mit reinem Sonnenblumenöl und demselben Sonnenblumenöl aber mit einer pflanzlich basierten Zutat von Maxfry® gemacht. Die dabei verwendete Temperatur von 170 °C entspricht dabei den grundsätzlichen Empfehlungen zur Frittier-Temperatur. In der Praxis dürften auch höhere Temperaturen in der Produktion zu finden sein. Über einen Zeitraum von 16 Stunden wurden beide Proben kontinuierlich erhitzt und anschließend der Trans-Fettsäuregehalt analysiert.

Aber nicht nur die Entstehung von Trans-Fettsäuren kann durch die Stabilisierung von Ölen und Fetten mit Hilfe von Maxfry® Zutaten minimiert werden. Versuche zeigen auch, dass 20–30 % niedrigere Acrylamid-Gehalte realisiert werden können. Ergebnisse dieser Tests legen nah, dass neben bekannten Faktoren wie zu hohen Temperaturen, zu geringe Restfeuchte und zu lange Frittierdauer auch der thermisch-oxidative Belastungszustand Einfluss auf die Acryl amid-Bildung hat. Oxidative Abbauprodukte des Fettverderbs scheinen ebenfalls Vorstufen der Maillard-Reaktion zu sein und damit katalysierend auf die Bildung von Acrylamid zu wirken. Die Kontrolle der Temperatur bleibt zwar das beste Mittel zur Reduktion der Bildung von kanzerogenen Verbindung wie Acrylamid, jedoch kann auch die thermisch- oxidative Stabilisierung von Frittierölen und -fetten einen wichtigen Anteil dazu beitragen.

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Ausgabe März/April 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”