Von Stefan Widmann, Produktmanager Romer Labs

Oberstes Gebot in der Lebensmittelindustrie ist die Bereitstellung von Produkten, die für die Verbraucher sicher sind. Die Aufrechterhaltung eines sauberen und pathogenfreien Produktionsumfeldes ist ein entscheidender Punkt, um dieses Ziel zu erreichen. Die Kontamination mit pathogenen Umweltkeimen wie Listeria monocytogenes oder die Kreuzkontamination mit Keimen tierischen Ursprungs wie Salmonellen kann zu erheblichen Störungen im Betriebsablauf führen, insbesondere wenn Rückrufaktionen erforderlich sind. Jede Form von Kontamination kann den Ruf eines Unternehmens nachhaltig schädigen.

Lebensmittelhersteller sind beim Aufbau eines effektiven Hygienekonzepts mit einer Reihe von Entscheidungen konfrontiert und fühlen sich manchmal auf Grund der Vielfältigkeit bei der Auswahl überfordert. Hier geben wir einen Überblick über die wichtigsten Eigenschaften der Reinigungsmittel, Desinfektionsreiniger, Desinfektionsmittel und Neutralisationsmittel.

Wie sollte man bei der Reinigung der Produktionsbereiche vorgehen?
Zusammengefasst können lebensmittelverarbeitende Betriebe sicherstellen, dass ihre Verarbeitungsbereiche sauber und hygienisch sind, indem sie zuerst sichtbare Produktionsreste entfernen und anschließend einen Desinfektionsreiniger oder ein Desinfektionsmittel auftragen, um die Anzahl der verbleibenden Mikroorganismen zu reduzieren. Die mechanische oder physische Reinigung, die oft auch als „Vorreinigung“ bezeichnet wird, ist dabei ein sehr wichtiger erster Schritt bei jedem Reinigungsprogramm. Sie erhöht die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels und erhöht in einigen Fällen die Log-Reduktionen.

Der Lebensmittelindustrie stehen eine Reihe von Produkten zur Reinigung bzw. Desinfektionsreinigung von Oberflächen zur Verfügung, die sich in Produktionsbereichen bewährt haben. In der Praxis wird ein einmal ausgewähltes Desinfektionsmittel oft jahrzehntelang verwendet. Im Folgenden werden die Unterschiede zwischen Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln, Desinfektionsreinigern für die Lebensmittelumgebung, Sterilisations- und Neutralisationsmitteln dargestellt.

Reinigungsmittel
Ein Reinigungsmittel ist ein Detergens, das bei der physischen oder chemischen Beseitigung von Schmutz, Staub, organischen Substanzen und Allergenrückständen hilft. In der Regel ist es für die Verwendung in bestimmten Bereichen (z. B. Böden, Wände, Tische) vorgesehen und kann auf Oberflächen verwendet werden, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Reinigungsmittel können die Keimzahl zwar erheblich reduzieren, töten oder beseitigen die Mikroorganismen aber nicht. Für die Desinfektion von Oberflächen sind zusätzliche Produkte erforderlich.

Desinfektionsreiniger
Desinfektionsreiniger reduzieren die Keimzahl deutlich, beseitigen aber nicht alle Mikroorganismen. Sie werden in lebensmittelverarbeitenden Betrieben in der Regel als fester Bestandteil des HACCP Konzepts eingesetzt, um das Risiko einer Kontamination mit Pathogenen zu verringern oder zu beseitigen. Einige dürfen auf Oberflächen verwendet werden, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, andere nicht.

Desinfektionsmittel
Generell weisen Desinfektionsmittel eine Kombination verschiedener Wirkungsspektren auf und zeichnen sich durch eine bakterizide, fungizide, viruzide, mykobakterizide, tuberkulozide bzw. sporizide Wirkung aus. Für die Prüfung der Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln gibt es verschiedene Vorschriften. Mit diesen Tests wird im Allgemeinen die Konzentration des Desinfektionsmittels nachgewiesen, die zur Abtötung bestimmter Mikroorganismen erforderlich ist. Die Verwendung von Desinfektionsmitteln ist für Oberflächen, die häufig berührt werden, sowie für Oberflächen mit potenzieller Keimbelastung geeignet.

Sterilisationsmittel
Sterilisationsmittel reduzieren nicht nur die Keimzahl, sondern töten auch alle Arten von Mikroorganismen ab. Es darf kein Keimwachstum in Testproben nachgewiesen werden bzw. das Keimwachstum muss um 99,9999 % (106 log) reduziert werden. Zu den Sterilisationsmitteln gehören spezielle Chemikalien wie Glutaraldehyd, Formaldehyd und Peroxyessigsäure. Der Begriff Sterilisation bezieht sich auch auf die nicht-chemische Eliminierung von Mikroorganismen, entweder durch trockene Hitze (wie in Öfen) oder feuchte Hitze (durch Dampfdruck oder Autoklavieren).

Neutralisationsmittel: Für welches sollte man sich entscheiden?
Probenahmestellen können mit Resten von Desinfektionsmitteln verunreinigt sein, die während des Reinigungsprozesses verwendet werden. Lebensmittelkontaktflächen werden nach der Desinfektion oft mit frischem Wasser abgespült und sollten daher keine oder nur geringe Mengen an Desinfektionsmitteln enthalten. Manchmal vernachlässigen die Betreiber allerdings das Nachspülen von Abflüssen, Böden, Wänden und Maschinenteilen, so dass diese weiterhin Desinfektionsmittelrückstände auweisen. Das mikrobielle Wachstum wird zwar durch diese Chemikalien gehemmt, aber die verbleibenden Mikroorganismen leben noch und stellen eine potenzielle und permanente Gesundheitsgefahr dar.

Für die mikrobiologische Probenahme ist es wichtig, die Wirkung von Desinfektionsmittelrückständen zu reduzieren oder am besten ganz zu verhindern. Aus diesem Grund werden die Probenahmesysteme mit Lösungen angefeuchtet, die neutralisierend wirken. Zu den wichtigsten Neutralisationsmedien gehören die Dey-Engley-Neutralisierungsbouillon (DE), die Letheen-Bouillon (LB) und sogenannte „Neutralisationspuffer“ (NB). Darüber hinaus sind zahlreiche herstellerspezifische Pufferlösungen erhältlich.

Bei der Wahl der richtigen Neutralisationslösung sind zwei Faktoren von entscheidender Bedeutung: die Toxizität der Lösung selbst und der Wirkungsgrad der zu neutralisierenden bioziden Wirkstoffe. Die Toxizität sollte nicht außer Acht gelassen werden, da die Wirkstoffe auch mit den Mikroorganismen interagieren und deren Wachstum beeinträchtigen oder sogar stoppen. Jedem Biozid ist ein entsprechendes Neutralisationsmittel zugeordnet. Je mehr zusätzliche Neutralisationsmittel unnötigerweise verwendet werden, desto größer ist die Gefahr, die Ziel-Mikroorganismen zu schädigen.

Die Art des für die mikrobielle Probenahme verwendeten Neutralisationsmittels hängt zum einen davon ab, welches Desinfektionsmittel verwendet wird, zum anderen ist die Marktverfügbarkeit ein entscheidender Faktor. Eines der am häufigsten verwendeten Medien ist die Dey-Engley Neutralisierungsbouillon. 1970 von Dey und Engley entwickelt, hat sie sich zu einer der wirksamsten Neutralisierungsbouillons entwickelt, was vor allem daran liegt, dass sie für ein breites Spektrum an Desinfektionsmitteln geeignet ist.

Nicht ohne Grund wird sie von der internationalen Vereinigung amtlicher Chemiker, der AOAC International, empfohlen. Der Neutralisierungsbouillon wurden eine Zuckerquelle und ein pH-Indikator hinzugefügt, weshalb sie sich auch für Sterilitätstests eignet. Ein Abfall des pH-Werts deutet auf das Wachstum von zuckerfermentierenden Bakterien hin, wobei sich die Farbe der Lösung von violett zu gelb ändert. Diese Farbänderung ist jedoch nicht unbedingt hilfreich, da sie durch den Nachweis bzw. die Keimzahlbestimmung im Anschluss an die Probenahme überflüssig wird.

Schlussfolgerung: maßgeschneiderte Lösungen
Welche Chemikalien zur Reinigung der Verarbeitungsbereiche und welche Neutralisationsmittel zur mikrobiellen Probenahme verwendet werden, ist letztendlich in hohem Maße von den Gegebenheiten im jeweiligen Betrieb abhängig. Um zu ermitteln, welche Chemikalien und Verfahren am besten geeignet sind, sind betriebsinterne Bewertungen erforderlich.

Kontakt:
Romer Labs Deutschland GmbH
E-Mail: germany@romerlabs.com
www.romerlabs.com

Ausgabe Mai/Juni 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”