Seit 2002 ist das Familienunternehmen Maxfry® GmbH aus Hagen (NRW) als Spezialist für pflanzliche Öle und Fette am Markt vertreten. Maxfry entwickelt, produziert und vertreibt leistungsverbessernde Zutaten für pflanzliche Öle und Fette, die zum Frittieren in Industrie und Gastronomie eingesetzt werden. Kernpunkt der Maxfry Philosophie ist dabei die ausschließliche Verwendung pflanzlich basierter Rohstoffe und der Verzicht auf gentechnisch modifizierte oder synthetische Zutaten.

Inspiration für die Produktentwicklungen liefert Maxfry dabei die aufmerksame Beobachtung des Marktes pflanzlicher Öle, aber vor allem der intensive Dialog mit ihren Kunden und der Wissenschaft. Maxfry selber versteht sich dabei als Problemlöser, Entwicklungspartner mit hochspezialisiertem Know-how und als zuverlässiger Lieferant für innovative Zutaten für pflanzliche Öle und Fette.

Das „Frittieröldilemma“
Die Anforderungen an pflanzliche Fettsysteme, die in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz kommen, werden zunehmend komplexer. Grund dafür ist nicht, dass sich am eigentlichen Verfahren des Frittierens grundlegend etwas geändert hätte, sondern eher die Tatsache, dass durch intensive Erforschung der Vorgänge beim Frittieren, immer neue Kenntnisse darüber gewonnen werden, wie sich diese Form der Zubereitung auf die Gesundheit des Konsumenten auswirkt. So beliebt frittierte Produkte auch heute beim Verbraucher sind, so vielfältig sind auch die Meldungen über potentielle Gesundheitsrisiken, die vom Verzehr dieser ausgehen. Viele dieser Risiken können durch die optimale Wahl der Rohstoffe und optimierte Herstellungsverfahren zumindest deutlich reduziert werden. Nicht zuletzt die Wahl des richtigen Frittiermediums spielt dabei eine entscheidende Rolle. Viele herkömmlich verwendete, feste Fette verfügen über ausreichend thermisch-oxidative Stabilität, werden jedoch aus ernährungsphysiologischer Sicht oft, aufgrund ihres hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren, als problematisch angesehen. Flüssige Öle, die dank ihrer günstigen Fettsäurezusammensetzung und teils hohen Gehalten an essentiellen Fettsäuren, als wertvoller betrachtet werden, liefern meist nur mäßige Hitze- und Oxidationsstabilität im Frittierprozess. Neben der rein nutritionalen Betrachtung hat dieses Dilemma für Produzenten natürlich auch technologische und ökonomische Dimensionen, die bei der Wahl des Frittiermediums eine wichtige Rolle spielen.

Mehrwert durch mehr Stabilität
Die Zutaten von Maxfry sind ein effektives Werkzeug, um die Brücke zwischen nutritionalem Wert und Stabilität im Produktionsprozess schlagen zu können. Aus pflanzlichen und pflanzlich basierten Zutaten hergestellt, verleihen ihre Produkte pflanzlichen Ölen einen echten Mehrwert. Frittieröle mit Maxfry verfügen über eine sehr gute Oxidations- und Hitzestabilität und liefern darüber hinaus verbesserte Gareigenschaften was Aroma, Farbe und Krustenbildung angeht. Dabei behalten die flüssigen Öle alle ihre guten Eigenschaften. Maxfry Zutaten verhalten sich dabei völlig neutral und sind weder sichtbar, noch verändern sie das Aroma oder den Geschmack des Öles. Auf diese Weise stabilisierte Öle liefern konstante Produktionsergebnisse über den gesamten Verwendungszeitraum und stellen damit einen verlässlichen Produktionsfaktor dar. Gerade in Herstellungsverfahren, in denen das Frittieröl für einen längeren Zeitraum im Prozess verbleibt, bedeutet dies nicht zuletzt deutlich messbare ökonomische Vorteile. Der Zeitpunkt für den Austausch des Frittiermediums kann deutlich verzögert und der Gesamtverbrauch gesenkt werden. Aber auch in Prozessen mit einem vergleichsweise schnellen Turn-over des Frittieröles kann die Verwendung von Ölen mit Maxfry sehr vorteilhaft sein. Produkte, die bei ihrer Herstellung eine große Menge des Frittieröles konsumieren, sorgen natürlich dafür, dass permanent große Mengen frischen Öles dem Prozess zugeführt werden. Resultierend daraus steht zu keiner Zeit die optimale Wärmeübertragungsleistung des Frittieröles zur Verfügung, da hierfür eine gewisse Zeit der thermischen Belastung notwendig wäre. Die leistungsverbessernde Eigenschaft der Maxfry-Zutaten gleicht dieses Manko aus und sorgt für perfekte Performance.

Zugleich wird die Lagerstabilität der produzierten Güter positiv beeinflusst, da das aufgenommene Öl zum einen nur geringe thermisch- oxidative Belastung aufweist und sich auch im Lagerungszustand als Bestandteil des Lebensmittels sehr stabil verhält. Die durch Maxfry verbesserte Wärmeübertragung des Frittieröles lässt zudem Veränderungen der Garzeit oder Temperatur zu. Beide Parameter sind entscheidend für die Bemühungen zur Reduktion von Kontaminanten wie Acrylamid. Verkürzung der Expositionszeit und möglichst niedrige Temperaturen führen zu deutlich geringeren Acrylamidbelastungen. Zusätzlich dazu reduzieren die Maxfry®-Zutaten die Bildung von Acrylamid auch, in dem geringere Mengen an Abbauprodukten entstehen, die als Vorprodukte bei der Acrylamidbildung fungieren. Insgesamt ist durch die Verwendung von Maxfry® zur Stabilisation eines Frittieröles eine Reduktion des Acrylamids von 20 ‒ 30 % im fertigen Frittiergut zu erzielen.

Mehr Wissen
Ein wichtiger Baustein in der Entwicklung der Maxfry Produkte ist das Verständnis der chemisch-physikalischen Prozesse beim Frittieren und der Mechanismen, die dabei auf das Öl/Fett und das Lebensmittel einwirken. Dabei ist die Analytik von gebrauchten Frittierfetten/-ölen aus allen möglichen Anwendungen und Prozessen eines ihrer wichtigsten Werkzeuge. Mittels moderner Nahinfrarot-Spektroskopie können alle wichtigen Kennzahlen (Polare Anteile, polymere Triglyceride, Säurezahl, Anisidinzahl, Monooxidierte Triglyceride, etc.) mit minimalem zeitlichem und finanziellem Aufwand bestimmt werden. Neben der Produktentwicklung und ständigen Kontrolle dieser werden die technischen Möglichkeiten in diesem Bereich vor allem aber zur praktischen Optimierung der Kundenprozesse eingesetzt. Die analytische Erfassung eines Ist-Zustandes in einem Produktionsprozess versetzt Maxfry in die Lage, Probleme und Schwachstellen schnell zu identifizieren und Potenziale zur Verbesserung, zum einen durch Modifikation technischer Parameter, zum anderen aber auch durch Verwendung der Maxfry eigenen Zutaten aufzuzeigen. Während eines Projektes kann die Auswirkung von Veränderungen innerhalb des Systems dank der schnellen und unkomplizierten Analytik mittels NIR-Spektroskopie perfekt abgebildet werden.

Qualitätskontrolle von Olivenölen
Mit der oben beschriebenen Technologie ist Maxfry jedoch auch in einem anderen Bereich aktiv, der mit Frittierölen und damit verbundenen Produktionsprozessen nichts zu tun hat. Olivenöle sind das Trendfood der letzten Jahre. Die Beliebtheit der mediterranen Küche als solches hat die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Olivenölen mit dem Prädikat „Extra Nativ“ zu einem wahren Boom verholfen. Die Bereitschaft des Verbrauchers für ein gutes Olivenöl auch den entsprechenden Preis zu zahlen, ruft natürlich auch weniger seriöse Marktteilnehmer und die Bereitschaft zum Missbrauch auf den Plan. Traditionelle Verfahren zur Qualitätskontrolle sind veraltetet und sind über die Jahre nicht aktualisiert worden. Verfälschungen und falsche Angaben über die Herkunft von Olivenölen können damit nicht oder nur unzureichend aufgedeckt werden.

Seit 2011 erforscht die Maxfry GmbH die Machbarkeit und Grenzen der analytischen Methoden auf dem Gebiet der Echtheit und Qualität des Olivenöls. Ca. 5000 Proben wurden unter Verwendung von Standardanalyseverfahren für eine breite Palette von Parametern, einschließlich sensorischer Paneltest, Fettsäure- und Triacylglyceridverteilung, K-Werte, Peroxidzahl, monomeren oxidierten TAGs, Anisidinzahl, Gehalt freier Fettsäuren, 1,2-1,3-Diacylglycerin-Verhältnis und Pyropheophytin A getestet, um insgesamt ca. 100.000 analytische Ergebnisse zu erzielen. Diese Ergebnisse wurden als Referenzen verwendet, um mehr als 30 neue NIR-Methoden zu entwickeln.

Diese umfassen das sensorische Profil fruchtig-bitter-scharf, sensorische Defekte, die Oxidationsstabilität, das biologische Alter, Verfälschungen mit fremden Pflanzenölen, Erkennung soft-desodorierter Olivenöle und die Bestimmung der geographischen Herkunft in Europa mit einer extrem hohen Wahrscheinlichkeit (95 ‒ 100 %).

Die von Maxfry entwickelten NIR-spektroskopischen Analysemethoden sind weltweit die einzigen, die in der Lage sind, verfälschte Olivenöle mit einer Korrektheit von mehr als 95 % zu erkennen und die Qualität von Olivenöl einschließlich des sensorischen Profils und der Defekte zu kategorisieren. Zur Erlangung aller benötigten analytischen Informationen bedarf es nur eines einzigen Messvorgangs (Dreifachmessung), der weniger als zwei Minuten dauert.

Maxfry verspricht Qualität
Als Teil der Lebensmittelindustrie ist sich Maxfry der großen Verantwortung gegenüber ihren Kunden und dem Verbraucher in vollem Umfang bewusst und arbeitet vom Einkauf, über die Produktion bis hin zum Verkauf auf höchstem Qualitätsniveau. Um die hohen Ansprüche, die sie an sich selber stellen, zu sichern und für ihre Kunden nachvollziehbar darzustellen, verfügt Maxfry über ein lückenloses Qualitätsmanagementsystem nach International Food Standard (IFS). Maxfry Produkte werden generell ohne die Verwendung gentechnisch modifizierter Rohstoffe oder synthetisch antioxidativer Zusatzstoffe hergestellt. Sie sind ebenfalls frei von Allergenen und sind ausnahmslos als Koscher und Halal-konform zertifiziert.

Kontakt:
www.maxfry.de

Ausgabe November/Dezember 2018 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”