Jonak Schröder, staatl. gepr. Lebensmittelchemiker

Das Bewusstsein des Gesetzgebers und damit der Hersteller für MCPD-Fettsäureester, Glycidyl-Fettsäureester sowie freies MCPD ist zuletzt stark gestiegen. Diese Verbindungen können unbeabsichtigt bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel entstehen und sind aufgrund ihrer toxikologischen Eigenschaften als Prozesskontaminanten unerwünscht. Während die MCPD- und Glycidyl- Fettsäureester überwiegend bei der Raffination pflanzlicher Fette und Öle entstehen, konnte freies MCPD regelmäßig in verschiedenen Lebensmitteln in Folge einer Säurebehandlung oder eines starken Erhitzungsprozesses nachgewiesen werden.[1]

Für 2-MCPD und seine Fettsäureester liegen bisher keine ausreichenden toxikologischen Studien für eine umfassende Risikobewertung vor. Es ist nicht davon auszugehen, dass die toxikologischen Eigenschaften von 2-MCPD mit denen von 3-MCPD vergleichbar sind. Für eine Bewertung von 2-MCPD sind somit zunächst weitere Studien erforderlich.[1]

Im Gegensatz dazu liegen für 3-MCPD und seine Fettsäureester Studien vor, auf deren Grundlage die EFSA eine entsprechende Risikobewertung vorgenommen hat. Eine Studie zur Bioverfügbarkeit hat zunächst gezeigt, dass die MCPD-Fettsäureester bei Ratten im Darm unter nahezu vollständiger Freisetzung des MCPD gespalten werden. Eine toxikologische Bewertung von Lebensmitteln kann somit auf Grundlage der Summe  an 3-MCPD-Verbindungen berechnet als freies MCPD durchgeführt werden. Auf Grundlage verschiedener Langzeitstudien hat die EFSA 2018 eine tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) an 3-MCPD von 2 μg/kg Körpergewicht festgelegt.[2]

Glycidyl-Fettsäureester werden bei der Verdauung ebenfalls gespalten und Glycidol freigesetzt. Glycidol wurde als potentiell krebserregend für den Menschen eingestuft. Eine unbedenkliche Aufnahmemenge kann demnach nicht festgelegt werden. Die Gehalte an Glycidol und seinen Fettsäureestern in Lebensmitteln sollen so weit wie möglich minimiert werden. [1, 2]

Betroffen von der Belastung mit MCPD und deren Fettsäureestern sind überwiegend Lebensmittel, welche unter anderem mit oder aus raffinierten Speiseölen und Speisefetten hergestellt werden. Dazu kommen fetthaltige hoch erhitzte Produkte wie zum Beispiel Kekse sowie Proteinhydrolysate wie Sojasoße oder Würzen.[3]

Die erwachsene Bevölkerung überschreitet den TDI von 2 μg/kg Körpergewicht auf Grundlage verschiedener Verzehrsstudien nicht. Es geht somit durch den Verzehr von mit MCPD kontaminierten Lebensmitteln derzeit keine gesundheitliche Gefahr für die erwachsene Bevölkerung aus. Eine leichte Überschreitung des TDI konnte bei vielverzehrenden Kindern und insbesondere bei Säuglingen, welche ausschließlich mit industrieller Säuglingsmilch ernährt werden, festgestellt werden. Allerdings wurden auch bei diesen Bevölkerungsgruppen bisher keine gesundheitlichen Schädigungen festgestellt. [1,2] Gesetzliche Grenzwerte existieren derzeit bezüglich 3-MCPD ausschließlich für hydrolisiertes Pflanzenprotein und für Sojasoße. Für Glycidylfettsäureester bestehen Grenzwerte für pflanzliche Fette und Öle sowie für Säuglingsnahrung, Folgenahrung und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke. Für alle weiteren Analyten gilt das ALARA-Prinzip („As Low As Reasonably Achievable“).[4]

Weitere Grenzwerte für die Summe aus freiem 3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureestern befinden sich derzeit noch im Entwurfsstadium. Hier sollen Grenzwerte für pflanzliche sowie marine Fette und Öle sowie für Säuglingsnahrung, Folgenahrung und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke festgelegt werden. Die Grenzwerte für Glycidylfettsäureester sollen in diesem Zusammenhang zusätzlich um einen Wert für marine Fette und Öle ergänzt werden.[5]

WESSLING bietet in Kürze die akkreditierte Analytik von 3-MCPD-Fettsäureestern (gebundenes 3-MCPD) und 2-MCPD-Fettsäureestern als Summe mit den jeweiligen freien MCPD Verbindungen an. Weiterhin ist die indirekte Bestimmung von Glycidylestern (gebundenes Glycidol) möglich. Dafür verwenden unsere Fachleute nach der Extraktion und Derivatisierung eine gaschromatographische Auftrennung der Analyten mit anschließender Detektion mittels Massensprektrometrie (GS-MS/MS).

Diese Analytik ist selbstverständlich nur eine von vielen Bestimmungen im Bereich der Kontaminanten, die WESSLING seinen Kundinnen und Kunden für eine umfassende Qualitätskontrolle anbietet.

Quellen:
[1] Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern: FAQ des BfR vom 13. Juni 2018 (abgerufen am 25.02.2020)
[2] EFSA Journal 2018; 16(1):5083
[3] EFSA Journal 2016; 14(5):4426
[4] Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
[5] SANTE/11727/2016-EN

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Ausgabe März/April 2020 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”