Katrin Klapper, Dipl. Oecotrophologin

Lebensmittel sind in Deutschland heute so sicher wie nie; dies liegt an den etablierten Sicherheits- und Qualitätsmanagementsystemen, welche von vorneherein auf die Produktion sicherer Produkte ausgerichtet sind. Compliance ist für alle Unternehmer verpflichtend. Dennoch müssen regelmäßig fehlerhafte Produkte zurückgerufen werden. Dies zeigt, dass in diesen Fällen der Lebensmittelunternehmer nicht richtig, oder aber bei einem vorhandenen Missstand nicht der Situation entsprechend gehandelt hat. Wenn man bedenkt, dass der Mensch im Laufe seines Lebens Lebensmittel im zweistelligen Tonnenbereich konsumiert, ist die Lebensmittelsicherheit essentiell.

Um den Verbraucher zu schützen, wurden von den rund 1,2 Millionen registrierten Lebensmittelbetrieben im Jahr 2017 (aktuellster Stand laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)) ca. 505.000 durch die Behörden kontrolliert; davon wurden laut BVL 68.613 Betriebe mit Verstößen registriert. Am häufigsten betroffen sind Gastronomiebetriebe, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung oder Einzelhändler, welche hauptsächlich durch Verstöße der allgemeinen Betriebshygiene auffallen. Des Weiteren wurden Mängel im Bezug auf das Hygienemanagement sowie der Kennzeichnung und Aufmachung festgestellt.

Aktuellster Stand der kontrollierten Betriebe und deren Verstöße:
2017 wurden bundesweit 370.492 Proben durch die Behörden entnommen; davon waren knapp 13 % mit Verstößen. Spitzenreiter war die Kennzeichnung und Aufmachung, gefolgt von mikrobiologischen Verunreinigungen etc. Während es sich bei einer nicht korrekten Aufmachung um einen lebensmittelrechtlichen Verstoß handelt die keine unmittelbare Gefahr für den Verbraucher darstellt, so sieht es bei den mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Verunreinigung schon anders aus. Auch durch die fehlende Angabe von Allergenen besteht eine potentielle Gefahr.

Aktuellster Stand der entnommenen Proben und deren Verstöße:
Was kann ein Lebensmittelunternehmer nun tun, um Beanstandungen und unter Umständen damit verbundene Unternehmenssanktionen zu vermeiden, sowie das damit verbundene Image zu schützen?

Um eine Garantie der Lebensmittelsicherheit und Qualität zu gewährleisten, sollte vor allem auf präventive Methoden gesetzt werden, so dass etwaige Fehler nicht erst am Ende, sondern bereits während des Prozesses erkannt und vermieden werden können. Der Lebensmittelunternehmer hat seiner Verantwortung nach Artikel 17 Abs.1 BasisVO (VO(EG)Nr. 178/2002) in der Weise nachzukommen, dass er zu sorgen und zu prüfen hat, dass seine Lebensmittel inhaltlich und in ihrer äußeren Aufmachung die lebensmittelrechtlichen Anforderung erfüllen.

Bei der Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Lagerung und dem Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Lebensmittel negativ beeinflussen können.

Neben den allgemeinen Hygieneanforderungen der EU-Lebensmittelhygieneverordnung (in dem u. a. die Anforderungen an Räume, Einrichtungen, Personal, Schädlingsbekämpfung, Reinigung etc. vorgeschrieben sind), müssen Maßnahmen und Kontrollen auf der Basis eines Eigenkontrollsystems auf den gesetzlich vorgeschriebenen Grundsätzen des HACCP-Konzeptes im Betrieb durchgeführt werden. Je nach Größe und Art des Betriebes bestehen hierfür unterschiedliche Vorgaben.

Es muss eine bedarfsgerechte Anwendung der Eigenkontrolle ermittelt werden. Umso größer ein Unternehmen ist, je vielschichtiger die Arbeitsabläufe sind, desto umfangreicher wird die Umsetzung des Eigenkontrollkonzeptes. Neben dem Festlegen von Verantwortlichen und Kontrollintervallen, ist das schriftliche Aufzeichnen zur Beweisführung und Darlegung gegenüber Behörden, Kunden und bei Haftungsansprüchen unabdingbar. Für das Unternehmen stellt dies eine Herausforderung dar, die nur systematisch erledigt werden kann. Dennoch schleichen sich trotz bestehender QM-Systeme erfahrungsgemäß im Laufe der Zeit Fehler im Produktionsablauf ein; es entsteht eine „Betriebsblindheit“.

Aber auch hier gilt: „Unwissenheit schützt vor Strafe nicht“. Das Lebensmittelrecht mit all seinen Vorgaben, existierende Leitlinien und Empfehlungen dauerhaft im Blick zu haben und korrekt umzusetzen, ist eine komplexe Aufgabe. Wie kann dem Unternehmer hier unterstützend unter die Arme gegriffen werden?

Es empfiehlt sich externe Labore mit einzubinden, welche Untersuchungs- und Beratungsleistungen für alle Bereiche der Lebensmittelproduktion anbieten können.

SYNLAB Analytics & Services Germany GmbH kann dem Lebensmittelunternehmer hier als professioneller Labordienstleister zur Seite stehen, wir bieten Beratung rund um QM-Systeme und Lebensmittelsicherheit.

Sichern Sie mit uns die Qualität Ihrer Produkte ab!

Wir bieten Ihnen neben einer schnellen, zuverlässigen und umfassenden Analytik auch umfangreiche Beratungsleistungen an. Unsere Hygieneaudits beinhalten eine Inspektion der betreffenden Räumlichkeiten, Einrichtungen und der QM-relevanten Dokumentation (z. B. Temperaturaufzeichnungen, Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Führen der Rückstellproben). Während des Audits können eventuell notwendige Verbesserungen bei der Personalhygiene besprochen werden. Von jedem Audit fertigen wir einen ausführlichen Ergebnisbericht an. Dieser Bericht beinhaltet eine Bewertung der aktuellen Situation im Hinblick auf die gesetzlichen Anforderungen und einschlägigen Normen.

Wir bieten Ihnen eine umfassende Betreuung beim Aufbau und der Weiterentwicklung von Eigenkontroll- und QM-Systemen. Nach eingehender Analyse Ihrer Betriebsabläufe vor Ort erstellen wir die erforderliche Dokumentation z. B. zu:

  • HACCP
  • Lieferantenmanagement
  • Allergenmanagement
  • Fremdkörpermanagement
  • Krisenmanagement
  • Risikoanalysen

Wir bieten Ihnen maßgeschneiderte Schulungen für Ihren Betrieb für alle Themen rund um die Lebensmittelsicherheit, sowie die notwendige Analytik aus einer Hand. Die Lebensmittelunternehmen werden ihrer Primärverantwortung für die Sicherheit ihrer Waren dadurch gerecht, dass sie Eigenkontrollen einrichten.

Die Behörden überwachen diese Eigenkontrolle, indem sie die Unternehmen überprüfen. Für Lebensmittelunternehmen ist Hygiene eine Existenzfrage; sichern Sie die Erfüllung der gesetzlichen Verordnungen hinsichtlich Hygiene in Lebensmittelunternehmen! Vertrauen ist gut….Kontrolle ist besser!

Durch die Zusammenarbeit mit SYNLAB gelingt es dem Unternehmen ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der Unternehmer zeigt durch seine Eigenkontrolle, unterstützt durch unsere fachkompetente Beratung, den analytischen Untersuchungen sowie der dazu gehörenden Dokumentation, dass er mit einem hohen Maß an Verantwortung produziert bzw. in den Verkehr bringt; zum Schutz des Verbrauchers und dadurch natürlich auch des Unternehmens.

Kontakt:
SYNLAB
Analytics & Services Germany GmbH
Gubener Straße 39
86156 Augsburg
E-Mail: lebensmittel@synlab.com

Ausgabe Mai/Juni 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”