Ob und wie Lebensmittel vom Verbraucher angenommen werden, ist von vielen Faktoren abhängig. Während Aussehen und Geruch in erster Linie entscheidend dafür sind, ob ein Produkt überhaupt gekauft wird, und der Geschmack bei Lebensmitteln in der Regel ohnehin die Hauptrolle spielt, ist es vor allem die Textur, die wesentlichen Einfluss darauf hat, ob das Produkt den Verbraucher überzeugen kann oder ob er beim nächsten Mal zum Konkurrenzprodukt greift.

Unter Textur fallen praktisch alle physikalischen Eigenschaften eines Produktes, wie Härte, Festigkeit, Elastizität und Klebrigkeit. Manche Produkte müssen Biss haben, andere sollen besonders cremig sein. Knusprigkeit und Knackigkeit zum Beispiel sind nicht nur bei Obst und Gemüse ein Zeichen von Qualität und Frische, sondern ebenso bei vielen Snack- und Backwaren. Oft müssen Lebensmittel auch gleich mehrere Merkmale auf einmal aufweisen: Für die meisten Menschen ist das perfekte Sonntagsbrötchen beispielsweise außen kross, aber innen weich und elastisch; und eine gute Bockwurst ist gleichzeitig knackig und zart im Biss.

Elektronische Sensorik in Qualitätskontrolle und Produktentwicklung
All diese Textureigenschaften haben etwas gemeinsam: Sie sind über physikalische Größen definierbar und somit auch messbar. Ist die ideale Textur also einmal gefunden, etwa mithilfe eines Sensorik-Panels, kann sie in objektive Messdaten übersetzt und als Benchmark definiert werden, beispielsweise mit einem Texture Analyser.

Der Texture Analyser von Stable Micro Systems ist eine Universalprüfmaschine, die in nahezu sämtlichen Bereichen der Industrie für Materialprüfungen zum Einsatz kommt – sowohl im Labor als auch direkt an der Anlage in der Produktion. Mit über 300 verschiedenen Werkzeugen, Stempeln und Testvorrichtungen passt sich der Texture Analyser an praktisch jedes zu untersuchende Produkt an. Durch diese Vielseitigkeit eignet er sich insbesondere auch für Aufgaben, in denen es nicht um Standard-DIN-Versuche geht, sondern darum, sensorische oder taktile Eindrücke in physikalische Messgrößen umzusetzen.

Die instrumentelle Texturanalyse eignet sich aufgrund der Präzision und Reproduzierbarkeit der Daten besonders gut für Qualitätsprüfungen wie auch für die Forschung und Produktentwicklung. Ist ein Qualitätsstandard einmal definiert – egal, ob für einen Rohstoff, ein Zwischen- oder Endprodukt – können die entsprechenden Werte und Parameter an jedem Lager- oder Produktionsstandort exakt vorgegeben und ihre Einhaltung ebenso exakt überprüft werden. Selbst kleinste Abweichungen können registriert und bei Bedarf ausgeglichen werden. Ebenso können die gewünschten Produkteigenschaften auch bei Veränderungen der Rezeptur beibehalten oder auf Alternativprodukte übertragen werden – ob bei Fleischersatzprodukten, glutenfreien Teigwaren oder Krebsfleischimitat aus Surimi.

Kontakt:
WINOPAL Forschungsbedarf GmbH
Bahnhofstraße 42
31008 Elze
Telefon: +49 (0) 50 68 9 99 90 – 10
E-Mail: info@winopal.com
www.winopal.com

Ausgabe Januar/Februar 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”