Dr. Bernd Giese, Laborleiter

Mit Zoonoseerregern kontaminierte tierische Lebensmittel können beim Menschen eine Reihe von unterschiedlich schwerwiegenden Krankheitszuständen hervorrufen und der Lebensmittelindustrie durch Rückrufverpflichtungen und / oder Imageschäden hohe wirtschaftliche Schäden verursachen (Zoonosen: Krankheiten, die auf natürlichem Weg direkt oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können.).

Laut Robert Koch Institut (RKI) ist in Deutschland die Campylobacter-Enteritis mit 67.872 bestätigten Fällen in 2018 die häufigste meldepflichtige bakterielle Erkrankung. Mit deutlichem Abstand folgen Salmonellose (13.529), Enterobacteriaceae-Infektionen (3.998), Clostridium difficile-Erkrankungen (2.824), invasive MRSA-Infektion (2.424), Yersiniose (2.384) und EHEC-Erkrankung (2.226). Die Listeriose ist mit 701 Fällen in 2018 zwar vergleichsweise selten, nimmt aber meistens besonders schwere Verläufe. EU-weit mussten in 2017 fast 99 % der gemeldeten Listeriose-Erkrankten in ein Krankenhaus eingeliefert werden, 13,8 % starben. In Deutschland lag die Letalitätsrate für Listeriose in 2018 bei 5 %.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht davon aus, dass die Campylobacteriose sehr häufig nicht erkannt wird und vermutet, dass die tatsächliche Zahl klinischer Campylobacteriosen mit mindestens 2 Millionen Fällen deutlich höher liegt als die 246.158 EU-weit bestätigten Fälle. Erkrankungen des Menschen durch Salmonellen waren in Deutschland und der EU lange stark rückläufig. Wurden im Jahr 2001 noch 76.999 Salmonellose-Fälle in Deutschland gemeldet, waren es im Jahr 2016 nur noch 12.974. Die EFSA führt diese Entwicklung auf erfolgreiche Bekämpfungsmaßnahmen gegen Salmonellen, besonders in Geflügelbeständen, zurück. Dahingegen bleiben die gemeldeten Campylobacter-Enteritiden seit Jahren weitestgehend konstant. Dies liegt vermutlich auch daran, dass Lebensmittel auf Campylobacter spp. im Vergleich zu Salmonellen und Listerien vergleichsweise selten untersucht werden. In Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sind bereits seit ihrem Inkrafttreten Anfang 2006 für zahlreiche Lebensmittel Grenzwerte und Untersuchungspflichten hinsichtlich Salmonellen und Listeria monocytogenes festgelegt. Aber erst mit Verordnung (EG) Nr. 1495/2017 wurde die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 um ein Prozesshygienekriterium für Campylobacter bei der Schlachtung von Masthähnchen ergänzt. Demnach müssen seit Anfang 2018 Geflügelschlachtkörper regelmäßig (in der Regel wöchentlich) beprobt werden. Maximal 40 % der Halshauptproben aus einem Schlachthof dürfen eine Keimzahl von 1000 KbE/g überschreiten. Dieser Wert wird ab 2020 auf 30 % und 5 Jahre später auf 20 % gesenkt werden.

Die Zoonose-Überwachungsrichtlinie Nr. 2003/99/EG sieht nationale Überwachungsprogramme für die wichtigsten Zoonosen und Zoonose-Erreger vor. In Deutschland ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) federführend für das Zoonose-Monitoring und erstellt jährlich neue Stichprobepläne. Die Untersuchungsergebnisse werden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gesammelt, ausgewertet, zusammengefasst und veröffentlicht. Der Stichprobenplan des aktuellsten veröffentlichten Zoonose-Monitorings für das Jahr 2017 sah die Untersuchung von repräsentativen Proben aus Mischfutterwerken, der freien Wildbahn, Erzeugerbetrieben, Schlachthöfen und dem Einzelhandel vor.

Als Hauptursache für Infektionen mit Campylobacter gilt der Verzehr von kontaminiertem Geflügelfleisch und Rohmilch mit den thermophilen Spezies Campylobacter jejuni oder Campylobacter coli. Im Rahmen des Zoonose-Monitorings war frisches Hähnchenfleisch zu 30 % bis 54 % mit Campylobacter spp. kontaminiert, frisches Putenfleisch zu 15 % bis 27 %, frisches Schweine- und Rindfleisch dagegen sehr selten (<1 %). Auch in frischem Fleisch von Wildwiederkäuern war Campylobacter mit rund 1 % eher selten. In Tankmilch waren zwar ebenfalls nur bei 1 % bis 2 % der Proben Campylobacter spp. positiv, trotzdem ist gerade Rohmilch häufig für Campylobacter-Ausbrüche mit 2 oder mehr Betroffenen pro Infektionsquelle verantwortlich. In der Halshaut von geschlachteten Masthähnchen waren rund 80 % der Proben Campylobacter-positiv, wobei der Median bei 850 KbE/g lag.

Die Salmonellosen des Menschen werden zu rund einem Drittel durch Salmonella Typhimurium verursacht. Mit weitem Abstand folgen Salmonella Infantis, Salmonella Derby und weitere Serovare. Das Zoonose-Monitoring zeigt, dass die Kontaminationsrate von Masthähnchen und Mastputen am Schlachthof sowie bei frischem Geflügelfleisch viele Jahr rückläufig war, aktuell aber kein weiterer Rückgang zu verzeichnen ist. Mischfuttermittel für Legehennen sind zu rund 1 % Salmonella-positiv. In Mastschweinbetrieben waren 7,9 % der Kotproben Salmonella-positiv. An Schlachthöfen wurden in 6,1 % der Blinddarminhalte von Mastschweinen Salmonellen nachgewiesen, jedoch nur auf 2,9 % der Schlachtkörper aus denselben Schlachtchargen. Im Einzelhandel war die Nachweisrate bei frischem Schweinhackfleisch mit 0,7 % und bei frischem Fleisch von Wildwiederkäuern mit 0,8 % auf vergleichbarem Niveau.

Listeriosen werden beim Menschen vornehmlich durch die Spezies Listeria monocytogenes hervorgerufen. Häufigste Infektionsquellen sind verzehrfertige Lebensmittel, in denen sich Listerien unter bestimmten Bedingungen weit über die relativ geringe (durchschnittliche) infektiöse Dosis für gesunde, erwachsene Menschen (etwa 1.000 KbE/g), vermehren können, z.B. Rohmilchprodukte, Rohwürste, Mett oder unverarbeitete bzw. kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse. Im Zoonose-Monitoring 2017 wurde in rund 12 % der untersuchten Tartar-/Schabefleisch- und Rohwurst-Proben Listeria monocytogenes nachgewiesen. Jedoch lagen die Belastungen bei der quantitativen Bestimmung nur in 2 bzw. 3,7 % der Proben oberhalb der üblichen Nachweisgrenze von 10 KbE/g. Auch pflanzliche Lebensmittel können mit Listerien kontaminiert sein. So waren z.B. 2,6 % der Kopf- und Blattsalate und 1,1 % der frischen Erdbeeren im Einzelhandel mit Listeria monocytogenes kontaminiert. Aufgrund der vergleichsweise hohen Sterberate und der Tatsache, dass sich die Fallzahlen in Deutschland von 2011 bis 2017 verdoppelt haben, wird der Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien von den Behörden derzeit besonders hohe Aufmerksamkeit geschenkt.

Yersinia enterocolitica wurde in 2017 erstmals im Rahmen des Zoonose-Monitorings untersucht. In nur einer von 399 untersuchten Rohwürsten (0,3 %) wurde Y. enterocolitica nachgewiesen. In rohem Schweinefleisch (Hackfleisch) ist der Mikroorganismus hingegen regelmäßig zu finden. Da sich Y. enterocolitica auch bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können, bietet Kühllagerung zudem keinen ausreichenden Schutz.

Zoonose-Erreger in Lebensmitteln werden klassisch durch kulturelle Verfahren nachgewiesen und/oder gezählt. Hierzu werden die nachzuweisenden Keime in einem oder mehreren Nährmedien unter verschiedenen Temperaur-Zeit-Regimen kultiviert. Die spezifischen Keime können durch Aussehen der sich bildenden Kolonien (z.B. Durchmesser, Form oder Farbe) sowie durch biochemische bzw. serologische Reaktionen identifiziert und ggf. gezählt werden. Durch die Entwicklung spezieller hochselektiver chromogener Nährmedien und die Optimierung von Kultivierungsbedingungen konnten klassische Kulturverfahren weiterentwickelt werden, dauern aber meist noch immer mehrere Tage. Für schnellere Ergebnisse, z.B. für die Freigabe aktiv gesperrter Risikoprodukte für den Handel oder die Weiterverarbeitung (z.B. Hackepeter), Exportkontrollen oder behördliche Schlachtzulassungen für Geflügelbestände, werden zunehmend molekularbiologische Methoden, v.a. die Echtzeit Polymerase Kettenreaktion (real time PCR) eingesetzt. Nach Voranreicherung der Probe in unspezifischen Kulturmedien erfolgt der eigentliche Erregernachweis durch Vervielfältigung erregerspezifischer Zielgene und Detektion durch genspezifische fluoreszenzmarkierte Sonden. Auf diese Weise können u.a. Salmonellen, Listerien oder EHEC in 20 bis 28 h nach Probeneingang nachgewiesen werden.

Als einer der führenden Labor-Dienstleister in Europa betreibt die SYNLAB-Gruppe ein Netzwerk spezialisierter Lebensmittellabore in Jena (D), Fellbach (D), Oosterhout (NL), Linköping (S), Cramlington (GB) und Signa (I), die eng miteinander kooperieren. Wir bieten unseren Kunden maßgeschneiderte Lösungen zum Nachweis der wichtigsten Zoonosen entlang der gesamten Lebensmittelkette mittels klassischer und moderner Methoden.

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Ausgabe September/Oktober 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”