Am Anfang von AMIDORI stand eine Vision: schmackhafte vegetarische, fleischanaloge Produkte ohne Soja – dafür aus heimischen Rohstoffen wie Hülsenfrüchten und Getreide. Zwei Jahre nach der Gründung des innovativen Start-ups ist im oberfränkischen Stegaurach bei Bamberg die Produktion angelaufen. Lebensmittelgase und Anwendungstechnik von Linde spielen dabei eine wichtige Rolle, vor allem beim perfekten Frosten der „Ready-to-eat“-Spezialitäten.

Ob Lupinen, gelbe Erbsen oder Hafer – proteinreiche Rohstoffe werden auch auf heimischen Feldern angebaut. Um diesen Schatz der Natur für fleischanaloge und andere vegetarische Produkte zu nutzen, machte sich der Branchenprofi Friedrich Büse auf die Suche nach passenden Rohstoffen und Technologien. Das Ergebnis jahrelanger Vorbereitung und Entwicklungsarbeit heißt M¡dori®. Das vegetarische Lebensmittel besteht ausschließlich aus proteinreichen, heimischen Rohstoffen wie Hülsenfrüchten und Getreide, die regional erzeugt und umweltfreundlich verarbeitet werden.

Anfang 2015 gründeten die Familien Büse und Wedel die AMI DORI Food Company GmbH & Co. KG. Das Unternehmen stellt M¡dori® im österreichischen Wals Siezenheim bei Salzburg im Extrusionsverfahren her. Die Veredelung zu schmackhaften „Ready-to-eat“-Spezialitäten erfolgt seit Anfang 2017 in Stegaurach bei Bamberg. Dort wird das Grundprodukt zum Beispiel gebraten, frittiert und mit Kräutern und Gewürzen verfeinert.

Vorteile kryogener Frostung
Ein Großteil der Produkte gelangt gefrostet zum Kunden. Bei der Entscheidung für das optimale Frostverfahren fiel die Wahl, wie im ersten Werk, auch in Stegaurach auf kryogene Froster, die tiefkalte Gase als Kühlmittel nutzen. „Die sehr hohe Kühlwirkung ermöglicht größere Durchsätze, der Platzbedarf ist geringer und der Prozess lässt sich genauer justieren“, betont Christian Wicht, Leiter Technik & IT bei AMIDORI. Zudem verhindert kryogenes Frosten das Keimwachstum, da das Produkt beim Frosten nicht mit der Umgebungsluft in Kontakt kommt. „Das verlängert die Haltbarkeit im aufgetauten Zustand um zwei bis drei Tage“, erklärt Büse.

Komplexer als die Entscheidung für kryogenes Frosten war die Suche nach einem geeigneten Anlagenkonzept, da die Produkte bei Temperaturen zwischen 60 und 90 °C in den Froster kommen. Daher besteht eine erhebliche Gefahr von Verklebungen. Speziell für solche Fälle hat Linde den Mehrzweckfroster CRYOLINE® CW konzipiert.

Zwei Verfahren in einem Froster
„Das patentierte CW-Modell aus der Produktlinie CRYOLINE® verbindet die hohe Effizienz eines kryogenen Tunnelfrosters mit den Vorteilen des sogenannten CRYOWAVESystems. Dies ist ein Vibrationsmechanismus, der das Band in der Maschine in wellenartige Bewegung versetzt“, erklärt Werner Müller-Spaeth, Froster-Experte bei Linde.

Ein Zusammenhaften des Kühlguts wird dadurch wirkungsvoll verhindert, was eine hohe Bandbeladung erlaubt. So lassen sich beispielsweise auch gegarte und noch warme Speisen hervorragend und ohne Qualitätseinbußen lose rollend als IQF-Produkte („Individually Quick Frozen“) frosten. Die Stärke dieser Wave Funktion lässt sich stufenlos regeln. Optional können auch einzelne Abschnitte abgeschaltet oder in geringerer Intensität gefahren werden.

In der vorderen Zone des Frosters wird durch die Kombination aus Bewegung und simultaner Kühlmittelinjektion eine rasche Produktkühlung erzielt. Das vollständige Durchfrosten erfolgt nach dem Prinzip eines Tunnelfrosters im hinteren Teil bei moderater bzw. individuell abgestimmter Intensität der Wellenbewegung. Bei diesem Schnellfrosten bleibt die Produktfeuchtigkeit beim Transport durch die Frostzone eingeschlossen. Ein Pluspunkt besonders bei empfindlichen Produkten wie Gemüse: Das Gewicht bleibt erhalten, Ertrag und Qualität werden gesteigert. Gleichzeitig ist der CRYOLINE® CW äußerst flexibel. Durch Ausschalten des Vibrationsmechanismus lässt er sich auf den standardmäßigen Tunnelmodus umstellen und als Hochleistungsfroster nutzen.

Linde als Partner
Eine Voraussetzung für die erfolgreiche Zusammenarbeit mit Linde sieht Büse in der großen Modellpalette. So ergänzt ein Schrankfroster CRYOLINE® CF Twin zur Vorkühlung einzelner Produkte die beiden Mehrzweck- Tunnelfroster. „Und wir haben noch viele Ideen für neue Produkte, da kann dann auch der Tauchbadfroster CRYOLINE® SI interessant für uns werden“, blickt der Food-Profi in die Zukunft. Um die Froster zu testen, hat AMIDORI im Linde-eigenen Anwendungstechnischen Zentrum (ATZ) in Hamburg vergleichende Praxistests auf verschiedenen Maschinen durchgeführt. Und noch ein Argument spricht für Linde: „Als Start-up müssen wir auf unsere Investitionen achten – und Linde stellt uns die Froster als Mietmodelle zur Verfügung.“ In Stegaurach kommen zwei CRYOLINE® CW mit jeweils 11 Meter Tunnellänge zum Einsatz.

Als Kühlmittel dient BIOGON®-Stickstoff (BIOGON® N) in Lebensmittelqualität. Die Versorgung erfolgt aus einem Vorratstank im Außengelände. BIOGON® ist ein speziell für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie entwickeltes Sortiment an Reingasen und Gasgemischen. Zudem wird bei der Verpackung von frischen Produkten unter Schutzatmosphäre BIOGON® C 30 eingesetzt, ein Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid.

Fazit: AMIDORI bietet also eine ebenso umweltverträgliche wie schmackhafte Alternative zu sojabasierten vegetarischen Produkten – mithilfe von zwei patentierten kryogenen Mehrzweckfroster von Linde.

Autor:
Marco Vörös, Prospero Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, München

Kontakt:
Linde AG – Linde Gases Division,
Linde Gas Deutschland
Werner Müller-Spaeth
(Marktentwicklung Lebensmittel)
Tel.: +49 (0)911 4238-174
E-Mail: Werner.Mueller-Spaeth@linde.com
www.linde-gas.de

Ausgabe Januar/Februar 2018 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”