Dr. Bernd Giese, Laborleiter

Die Kennzeichnung von Allergenen ist in der EU bisher nur teilweise harmonisiert. Insbesondere bei der Kennzeichnung von nicht zugesetzten Allergenspuren und der Auslobung „frei von…“ gibt es teilweise keine klaren und einheitlichen Regelungen. Unterschiedliche Praktiken in den verschiedenen Mitgliedsstaaten stellen insbesondere solche Lebensmittelunternehmen vor große Herausforderungen, die ihre Ware in mehreren Ländern vermarkten.

Einheitlich geregelt ist lediglich die Kennzeichnung von zugesetzten Allergenen in vorverpackten Lebensmitteln. Gemäß Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) müssen die 14 wichtigsten, Allergien oder Unverträglichkeiten auslösende Stoffe (im weiteren Verlauf vereinfacht als „Allergene“ bezeichnet), im Zutatenverzeichnis aufgeführt und besonders hervorgehoben werden. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, muss an prominenter Stelle die Angabe „enthält Allergen X“ gemacht werden. In Deutschland wird die LMIV durch die nationale Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) ergänzt, wonach u. a. bei loser Ware die verpflichtenden Allergen-Auskünfte nicht nur schriftlich, sondern auch mündlich erfolgen können. Auch eine elektronische Bereitstellung der Informationen ist möglich. In den meisten anderen EU-Ländern gibt es ähnliche nationale Verordnungen.

Keine lebensmittelrechtlichen Vorgaben existieren für Allergenspuren, die nicht aktiv über die Rezeptur in das Lebensmittel gelangt sind, sondern durch Verschleppungen bzw. Kreuzkontaminationen, sowie für „frei von“-Auslobungen. Einzige Ausnahmen sind Sulfit, für das in der LMIV ein Kennzeichnungs-Schwellenwert von 10 mg/kg festgelegt wurde, und Gluten. Gemäß Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 dürfen Lebensmittel als „glutenfrei“ bezeichnet werden, wenn der Glutengehalt einen Wert von 20 mg/kg nicht übersteigt. Für Lebensmittel mit Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer, die zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden, und höchstens 100 mg/kg Gluten enthalten, darf der Hinweis „sehr geringer Glutengehalt“ verwendet werden. In manchen Ländern sind strengere Vorgaben als die gesetzlich geforderten weit verbreitet. So wird in Italien oft ein Höchstgehalt von 5 mg/ kg für glutenfreie Lebensmittel angesetzt. In Spanien hat die nationale Zöliakie-Gesellschaft FACE bereits 1999, also lange vor dem Inkrafttreten EU-weiter Regelungen, einen Höchstgehalt von 10 mg/kg Gluten in FACE-zertifizierten, glutenfreien Lebensmitteln eingeführt. In 2020 soll dieser strengere Höchstgehalt an den EU-weiten Höchstgehalt von 20 mg/kg Gluten angepasst werden.

Für Laktose gibt es sehr unterschiedliche Kennzeichnungs-Praktiken. In Deutschland wird sich in der Regel an den Empfehlungen der Gesellschaft Deutscher Chemiker GDCh orientiert. Demnach können seit August 2018 Lebensmittel mit einem Laktosegehalt ≤ 0,1 g/100 g als „laktosefrei“ ausgelobt werden, möglichst in Verbindung mit einer Angabe „Laktosegehalt unter 0,1 g/100 g oder 100 ml“. Diese Empfehlung stellt eine Angleichung an die nationalen gesetzlichen Schwellenwerte in der Milcherzeugnis- und der Käseverordnung dar und ersetzt frühere Empfehlungen der GDCh, wonach eine Auslobung als „laktosefrei“ nur möglich war, wenn die Summe aus Laktose und Laktoseabbauprodukten (z. B. Galaktose) kleiner als 0,01 g/100 g war. Die alte Empfehlung für „laktosearme“ Lebensmittel mit einem Laktosegehalt zwischen 0,1 g/100 g und 1 g/100 g wurden im aktuellen Positionspapier beibehalten. In Skandinavien gilt für laktosefreie Lebensmittel zwar prinzipiell eine Nulltoleranz, mit Bezug auf einen Leitfaden des Nordischen Ministerrats aus dem Jahr 1993 können aber aus analytischen Gründen Lebensmittel mit einem Laktosegehalt bis zu 0,01 g/100 g akzeptiert werden. Die Auslobung als „laktosearm“ für Lebensmittel mit Laktosegehalten < 1 g/100 g ist in Skandinavien ebenfalls verbreitet. In den Niederlanden ist der Begriff „laktosefrei“ nicht eindeutig festgelegt. In der Praxis definieren viele Hersteller und Händler ihre eigenen Schwellenwerte für die Auslobung als „laktosefrei“, die zwischen 0,01 g/100 g und 0,1 g/100 g liegen. Die niederländische Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (NVWA) hat im Juni 2018 angekündigt, einen Schwellenwert von 0,01 g/100 g für als „laktosefrei“ ausgelobte Lebensmittel anzusetzen. In Großbritannien ist es üblich, dass Schwellenwerte für die Auslobung als „laktosefrei“ in „Codes of Practice“ zwischen Herstellern und Supermarktketten individuell vereinbart werden. Diese liegen meist im Bereich zwischen 0,006 g/100 g und 0,01 g/100 g.

Die übrigen kennzeichnungspflichtigen Allergene werden von vielen Herstellern aus haftungsrechtlichen Gründen in der Form „kann Spuren von Allergen X enthalten“ deklariert. Diese Vorsichtsmaßnahme führt dazu, dass viele Lebensmittel mit einem Warnhinweis versehen werden, obwohl sie keine Allergene enthalten. Betroffene Verbraucher werden so unnötig in ihrer Wahlfreiheit eingeschränkt. Um unnötige Spurenkennzeichnungen zu vermeiden, wurde u. a. in Australien und Neuseeland das VITAL-Konzept entwickelt. Für einige Allergene wurden Aktionswerte abgeleitet, unter denen es nur bei den empfindlichsten Individuen (1 – 5 % der jeweiligen Allergiker) zu (geringen) gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommt. Nur wenn bei Verzehr einer typischen Portionsgröße der Aktionswert überschritten wird, soll das Lebensmittel vorsorglich gekennzeichnet werden.

Der Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) hat zur Orientierung für die amtliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland eigene Aktionswerte veröffentlicht. Während das VITAL-Konzept die flexible Festlegung von Portionsgrößen zulässt, basieren die Aktionswerte des ALTS aus pragmatischen Gründen auf einer festen, durchschnittlichen Verzehrsmenge von 100 g. Es sei erwähnt, dass einige der vom ALTS festgelegten Aktionswerte, z. B. für Ei oder Milch, auf analytischen Limitierungen und nicht auf klinischen Daten beruhen. Analytische Überwachungen der klinisch abgeleiteten Aktionswerte mittels kommerziell verfügbarer ELISA-Kits sind technisch möglich für Cashewnüsse, Lupine, Soja, Erdnüsse, Haselnüsse, Senf und Sesam. Nur bei Überschreitung der orientierenden Aktionswerte sind laut ALTS Beanstandungen angezeigt, die weitere Untersuchungen zum Eintrag notwendig machen.

Die niederländische NVWA empfiehlt ebenfalls, die weitverbreitete Nulltoleranz zu überdenken und veröffentlichte im Jahr 2016 Aktionswerte (in mg Protein pro Mahlzeit) basierend auf Daten des VITAL-Expertengremiums, die bis zu einem Faktor 10 niedriger als die deutschen Aktionswerte liegen. In Großbritannien wird die Einführung von Aktionswerten diskutiert. Obwohl sich die amtliche Lebensmittelüberwachung in einigen Ländern an Aktionswerten orientiert, wird in der Industrie fast immer die strenge Nulltoleranz verwendet. In Skandinavien ist die Spurenkennzeichnung von Allergenen als reine Vorsichtsmaßnahme nicht zulässig, sondern darf nur als Ergebnis einer individuellen Risikoanalyse erfolgen.

In der Schweiz galt in der Vergangenheit als einem von wenigen Ländern ein pauschaler Grenzwert von 0,1 % für alle Allergene. Mit der Neugestaltung des schweizerischen Lebensmittelrechts im Jahr 2017 und der damit verbundenen Angleichung an die Regelungen in der EU ist dieser Grenzwert jedoch nicht mehr gültig. Für IFS-zertifizierte Lebensmittelbetriebe ist ein effizientes Allergenmanagement Pflicht. Während schon früher im Rahmen dieses Allergenmanagements die Kreuzkontamination mit kennzeichnungspflichtigen Allergenen bei der Herstellung von Lebensmitteln minimiert werden sollte, stehen mit Inkrafttreten der IFS Food Vers. 6.1 im August 2018 die Überwachungsmaßnahmen zur Kontaminationsminimierung und deren Verifizierung im Fokus. Dies bedeutet u. a. regelmäßige Reinigungskontrollen durch quantitative Allergenbestimmungen in Tupfer- oder Abklatschproben.

Als einer der führenden Labordienstleister in Europa betreibt die SYNLAB Analytics & Services ein Netzwerk spezialisierter Lebensmittellabore in Jena (DE), Fellbach (DE), Cramlington (GB), Linköping (SE), Oosterhout (NL) und Signa (IT), die eng miteinander kooperieren. Wir bieten ein umfangreiches Analysen-Portfolio einschließlich der Analytik auf zahlreiche Allergene mittels ELISA, PCR und Enzymatik. Analytische Befunde bewerten wir nach europäischem und nationalem Recht, einschlägigen (länderspezifischen) Empfehlungen oder kundenspezifischen Anforderungen.

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Ausgabe März/April 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”