– nach wie vor ein brisantes Thema für Lebensmittelhersteller und Verbraucher

Acrylamid (2-Propenamid) wurde 2002 von einer schwedischen Arbeitsgruppe in verschiedenen stärkehaltigen, hitzebehandelten Lebensmitteln nachgewiesen. Seitdem ist bekannt, dass es durch thermische Prozesse (Backen, Rösten, Braten und Frittieren) aus Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Glucose und Fructose bei der Maillard-Reaktion entsteht. Neben dem Vorhandensein der genannten Inhaltsstoffe und hoher Temperatur ist die Dauer der Erhitzung bedeutend. Eine Entfernung von Asparagin und Zuckern ist dennoch nicht wünschenswert, da es sich um wertvolle Nährstoffe handelt, die positive ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Trotzdem steht es im Fokus, die daraus gebildete Acrylamidmenge im Lebensmittel so gering wie möglich zu halten.

Seit 2018 sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet, Minimierungsmaßnahmen für Acrylamidgehalte in bestimmten Lebensmittelgruppen anzuwenden und diese zu überprüfen. Die Verordnung (EU) 2017/2158 legt Anforderungen an Probenahme und Analyse sowie Richtwerte für einige Lebensmittelgruppen fest. Bei Überschreitungen sind die Hersteller verpflichtet, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamidbelastung einzuleiten, welche in der Acrylamid-Toolbox (FoodDrink-Europe) oder dem Code of Practice for Acrylamide (Codex Alimentarius) zusammengefasst sind. Eurofins hat als eines der ersten Labore die Analyse von Acrylamid in allen relevanten Lebensmitteln mittels LC-MS/MS etabliert und kontinuierlich weiterentwickelt. Eurofins beteiligt sich regelmäßig an internationalen Ringversuchen. Durch aktive Mitarbeit in Normierungsgremien (DIN, CEN) sowie die Teilnahme an Veranstaltungen von europäischen Fachverbänden und Regierungsinstitutionen (EFSA, Europäische Kommission etc.) ist Eurofins im internationalen Diskussionsforum zum Thema Acrylamid vertreten.

Kontakt:
Eurofins WEJ Contaminants GmbH
Sindy Böhme,
Neuländer Kamp 1, 21079 Hamburg
E-Mail: SindyBoehme@eurofins.de
www.eurofins.de

Ausgabe Juli/August 2019 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”