Dr. Jens Lütjohann, Lebensmittelchemiker, Leiter Forschung & Entwicklung WESSLING GmbH

Mykotoxine bilden eine Gruppe von bislang etwa 400 bekannten niedermolekularen Stoffen bzw. Kontaminanten, welche von einigen Pilzen, die als Saprophyten Erntegüter vor oder nach der Ernte befallen, als Sekundärmetabolite gebildet werden. Nach Aufnahme von Nahrungsmitteln, die aus mykotoxinbelasteten Rohprodukten hergestellt wurden, stellen diese strukturell sehr unterschiedlichen Substanzen ein potentielles Risiko für die menschliche Gesundheit dar.

Zu den relevanten Mykotoxin-Verbindungsklassen zählen die Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarium-Toxine, Alternaria-Toxine und Ergotalkaloide (Mutterkorn-Sklerotien). Aflatoxine stellen mit Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 und dem Metabolit Aflatoxin M1 (in tierischer Milch) die sekundären Stoffwechselprodukte der Pilzgattung Aspergillus dar. Bei den Ochratoxinen zeigt sich das Ochratoxin A (OTA) als relevanteste Verbindung. Wichtige Verbindungen der Fusarium-Toxine sind vor allen das Lacton Zearalenon (ZEN), die Fumonisine (Fumonisin B1 bis B4) als Polyketide und die A- und B-Trichothecene mit den Verbindungen Deoxynivalenol (DON), Nivalenol (NIV), Fusarenon X und T2- und HT2-Toxin. Bekannte Vertreter der Alternaria-Toxine sind das Alternariol (AOH), Alternariolmonomethylether (AME), Tenuazonsäure (TeA), die Altertoxine (ATXs), Tentoxin (TEN) und Altenuen (ALT). Darüber hinaus können noch Patulin und die „emerging mycotoxins“ Sterigmatocystin, Citrinin, die Enniatine, Beauvericin, Penitrem A und Roquefortin C genannt werden.

Bedeutende Beispiele für die Vor-Ernte bzw. Primär-Kontamination durch Mykotoxine sind die durch Fusarien (Gattung Fusarium) gebildeten Mykotoxine Deoxynivalenol und das T2-Toxin. Dagegen sind Ochratoxin A (Aspergillus und Penicillium) und Aflatoxine (Aspergillus) typische Vertreter einer Nach- Ernte bzw. Sekundär-Kontamination.

Eine Kontamination mit Aflatoxinen und Ochratoxin A zeigt sich besonders bei Lebensmitteln und Lebensmittelmittelzutaten wie Nüssen und Ölsaaten, Getreide, Trockenfrüchten, Kräutern und Gewürzen, Kaffee und Kakao. Getrocknete Leguminosen und deren Fermentationsprodukte und besonders Getreide können Belastungen mit Fusarium-Toxinen aufweisen. Frische Früchte, wie insbesondere Äpfel (Patulin) und Tomaten (Alternaria-Toxine) sind ebenfalls betroffen. Aber auch verarbeitete Lebensmittel wie Bier und Wein sind durch Verwendung kontaminierter Braugerste bzw. kontaminiertem Lesegut vielfach mit Mykotoxinen belastet.

Bislang existieren rechtliche Höchstgehalte für Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, Patulin, Citrinin und Ergotalkaloide in Lebensmitteln. In der Europäischen Union werden Höchstgehalte für Kontaminanten seit 1. März 2007 durch die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 geregelt. Darüber hinaus existiert auf nationaler Ebene seit dem 27. März 2010 die Kontaminanten Verordnung (KmV).

Um in der Wertschöpfungskette dem Lebensmittelproduzenten, dem Handel und letztendlich dem Endverbraucher ein Höchstmaß an Produktsicherheit im Lebensmittelbereich zu garantieren, bietet WESSLING eine Auswahl an sensitiven und robusten quantitativen analytischen Dienstleistungen für die Mykotoxinanalytik mit unterschiedlichen Untersuchungsspektren an. Die Analytik findet über hochsensitive „State-of the-Art“ LC-MS/MS Systeme im Anschluss an eine modular angeordnete Probenaufarbeitung statt.

Unser Produkt „Mykotoxin-Standard“ beinhaltet 18 Zielanalyten inklusive rechtlich geregelter Mykotoxine: Aflatoxine B1, B2, G1 und G2, Ochratoxin A, T2- und HT2-Toxin, Deoxynivalenol, 3-/15 Acetyldeoxynivalenol, Nivalenol, Zearalenon, Diacetoxyscirpenol, Fusarenon X, die Fumonisine B1 bis B3 und Citrinin.

Mit unserem Produkt „Mykotoxin-Standard Plus“ bieten wir unseren Kunden die Analytik für insgesamt 36 Zielanalyten an. Zusätzlich zum Scope „Standard“ werden die weiteren 18 relevanten Mykotoxine - und ß-Zearalenol, die Enniatine A, A1, B und B1, Beauvericin, Cyclopiazonsäure, Mycophenolsäure, Penicillinsäure, Penitrem A, Roquefortin C, Sterigmatocystin und die Alternaria-Toxine Altenuen, Alternariol, Alternariolmethylether, Tentoxin und Tenuazonsäure quantitativ bestimmt.

Dieser Parameterumfang bildet ein durch Mykotoxine ausgehendes toxikologisches Potential umfassend ab und bietet Kunden damit die höchstmögliche Produktsicherheit auch bei langen Produkthaltbarkeiten und einhergehenden lebensmittelrechtlichen Änderungen.

Weiterhin bietet WESSLING die Einzel- und Gruppenanalytik auf Mykotoxine, wie z.B. Patulin, Ergotalkaloide und Aflatoxin M1 an. Unter Zuhilfenahme der äußerst leistungsstarken Immunoaffinitätschromatographie (IAC) lassen sich in der Aflatoxin M1-Analytik extrem niedrige Bestimmungsgrenzen bei höchster analytischer Spezifität realisieren.

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Ausgabe Juli/August 2020 „Der Lebensmittelbrief/ernährung aktuell”